махлаб что это такое

Махлаб

Махлаб используется на протяжении многих веков на Среднем Востоке и соседних территориях как специя для хлебобулочных изделий.

В Греции специя называется μαχλέπι (махлепи) и используется в дрожжевых сдобных пирогах и печеньях по праздникам, например, на Новый год добавляется в пирог василопита, а на Пасху в цурек. В Армении эта специя также добавляется в традиционный пасхальный хлеб, который похож по названию на греческий цурек, но произносится немного иначе — чорек. На Среднем Востоке и в Малой Азии махлабы используются для рамаданских сладостей. На Кипре специя называется μέχλεπι (мехлепи) и используется в пасхальных сырных булках под названием φλαούνες (флаонес). В Турции специя используется для хлеба под названием погача (круглый хлеб, обычно солёный). В Египте перемолотый махлаб смешивают с мёдом, кунжутом и орехами, эту пасту едят как десерт или намазывают на хлеб.

В разных языках есть много различных вариантов написания названия этой специи — mahlab, mahalab, mahleb, محلب, محلب, מהלב, mahlep, mahalep, μαχλέπι, μέχλεπι, mahlepi, machlepi или makhlepi.

Связанные понятия

Бискотти (итал. Biscotti) — популярное итальянское кондитерское изделие, представляющее собой сухое печенье с характерной длиной и изогнутой формой. С итальянского переводится как «дважды запечённое». Бискотти — это общее название печенья в Италии.

Туррóн (итал. torrone, исп. turrón, кат. torró) — кондитерское изделие, традиционно изготавливаемое из мёда, сахара, яичного белка и жареного миндаля или других орехов, обычно имеющее прямоугольную или круглую форму. Является традиционным рождественским лакомством в Италии, Испании и Чехии, некоторые разновидности также распространены во Франции (под названием нуга) и Латинской Америке.

Источник

Махлаб: лекарство и ароматная специя

Махлаб – ароматная специя из семян дикой вишни Prunus mahaleb (Антипка, магалепская вишня).

Дерево высотой 7–10 метров с густой шаровидной кроной принадлежит к семейству розоцветных, или розовых (Rosaceae).

Родиной магалебской вишни считается территория Центральной и Малой Азии. В диком виде она растёт в предгорьях Кавказских гор, в Крыму, в юго-западных районах Украины, в Пакистане, Северной Африке и Западной Европе. Как культурное растение её выращивают в Иране и Турции.

Магалебская вишня неприхотлива в уходе, способна приносить плоды в любых климатических условиях, обладает высокой зимостойкостью. Сорт этой вишни очень популярен среди садоводов. Многие питомники садовых растений часто продают саженцы этого дерева. Долговечность магалебской вишни составляет около 200 лет.

Распространённые названия этого растения: махалеб, Антипка, магалебская вишня, черёмуха Антипка, вишня Сент-Люси, паделлус магалепский.

Маленькие чёрные плоды этой вишни используются для приготовления варенья, десертов и напитков. Но больше всего эти плоды ценятся за аромат и вкус ядер из косточек. Именно из них готовят специю махлаб.

Запах этой специи похож на аромат марципана. Сказочный вкус махлаба – это терпкий миндаль, сладкая вишня и нотка розы в послевкусии.

Все части этого растения содержат этот уникальный аромат, включая его древесину, цветы и плоды, но в качестве пряности используются только ядра косточек.

Из древесины магалебки изготавливают различные вещи и сувениры. Приятный аромат, который издаёт древесина, очень ценится среди мастеров и придаёт изделиям особую оригинальность.

Использование специи махлаб в кулинарии

Эта специя используется для выпечки, пирогов и печенья. Махлаб отлично подходит для сыра, фруктовых салатов, кофе и чая. Его можно добавлять в молоко. Махлаб хорошо сочетается с тмином, гвоздикой, анисом, корицей и мускатным орехом.

В Турции эту специю используют в лепёшках и другой выпечке. Арабы добавляют её в печенье маамуль. Мусульмане многих арабских стран едят это печенье в ночь во время Рамадана, Ураза-байрама и Курбан-байрама.

В Египте эту ароматную специю превращают в пасту с мёдом, семенами кунжута и орехами, которую едят как десерт или закуску с хлебом.

Состав и полезные свойства махлаба

Кумарины, которые содержатся в махлабе, очень полезны для организма человека, а кроме того, они являются основным источником насыщенного аромата этой специи. Кумарины уничтожают вирусы, выводят токсины и подавляют многие виды грибка.

В этой ароматной специи содержатся также олеиновая и линолевая кислоты.

Олеиновая кислота снижает уровень холестерина, замедляет старение и благоприятно влияет на работу сердца. А линолевая кислота – одна из кислот Омега-6. Такие жиры необходимы организму, в них есть вещество (простагландин E1), которое защищает организм от заболеваний сердца и многих других болезней.

Где купить и как выбрать махлаб

В обычных магазинах и супермаркетах эта специя практически не встречается. Чаще всего её продают магазины с арабскими и индийскими продуктами. Если вам повезло найти цельные косточки махлаба, храните их в сухом прохладном месте и используйте в течение года.

При покупке готового порошка специи махлаб помните о том, что специю желательно использовать в течение 2–3 месяцев. Она быстро становится горькой и неприятной на вкус. Срок годности специи махлаб можно продлить, если хранить её в холодильнике, в герметично закрытой банке.

Чем заменить специю махлаб

Если вам не удалось купить эту ароматную специю, то попробуйте вот такую альтернативу.

Вам понадобятся миндаль и звёздчатый анис (бадьян).

Измельчите миндаль и бадьян с помощью кофемолки. Соотношение пряностей должно быть таким, чтобы миндаля было больше, чем бадьяна. Смесь этих двух специй лучше всего имитирует махлаб.

Арабское печенье с махлабом и финиками

Ингредиенты: манка – 500 г, мука – 250 г, сливочное масло растопленное – 0,5 стакана, растительное масло – 1 стакан (200 мл), специя махлаб – 0,5 ч. л., сухие дрожжи – 1 ст. л., молоко – 1 стакан (250 мл), сахар – 1 ст. л., соль – 0,5 ч. л.

Начинка: финиковая паста – 500 г, молотый миндаль – 200 г, мускатный орех – щепотка.

Смешайте в миске манку, просеянную муку, растопленное охлаждённое масло, растительное масло, всё это хорошо перемешайте руками, закройте полотенцем, оставьте на два часа, в процессе несколько раз перемешивайте тесто.

В стакане тёплого молока разведите дрожжи, добавьте сахар, соль, махлаб (если нет махлаба, можно добавить ваниль или розовую воду). Добавьте к тесту, перемешайте и оставьте на 1 час.

Для начинки необходимо сделать финиковую пасту. С помощью блендера взбить финики, затем в кофемолке измельчить миндаль. Перемешать финиковую пасту и измельчённый миндаль, добавить щепотку мускатного ореха. Начинка готова!

Если у вас нет специальных форм для печенья, можно сделать круглую или овальную форму печенья. Нанести узоры вилкой или ножом.

Сформированные печенья положите на противень, выпекайте в разогретой духовке при температуре 180 градусов примерно 30 минут, печенье должно только слегка подрумяниться. Дайте остыть на решётке, после чего посыпьте сахарной пудрой.

Аделина Хегай

Источник: «Ас-салам» – общероссийская духовно-просветительская газета

Самые интересные статьи «ИсламДага» читайте на нашем канале в Telegram.

Источник

Махлаб: удивительно ароматная специя из вишневых косточек

Есть такое растение махлаб, плоды которого напоминают привычную нам вишню. Из ядрышек, извлеченных из его косточек, делают очень ароматную приправу. На сайте Приправкино.ру вы узнаете о всё о специи махлаб – польза и вред, как хранить и использовать в кулинарии, рецепты выпечки.

Что такое махлаб (махлеб, махлепи)?

Это специя, которая представляет собой молотые ядрышки из косточек вишневого дерева Махлаб (Prunus mahaleb). У нее ореховый аромат и характерный кисловатый привкус, напоминающий вишню и горький миндаль. Придает кисло-сладкий вкус сладкой выпечке, хлебу, сырам, печеньям, десертам и другим блюдам.

Приправу веками использовали на Ближнем Востоке и в прилегающих регионах, особенно в Турции, Ливане, Сирии, Египте, Армении, Иране и Греции. Популярна она и в индийской кухне.

Как выглядит махлаб

Это маленькие ядрышки коричневого цвета, всего около 0,5 см в диаметре.
Молотая специя выглядит как желтоватый порошок.

Как где растет

Растение произрастает в Центральной и Южной Европе, простирается до Испании и через Гибралтар до оконечности Северо-Западной Африки, от Балкан на восток до Украины, Западной и Средней Азии.
Научное название – Prunus mahaleb L. Относится к семейству Розовые (Rosaceae).

Распространенные названия растения – вишня Махалеб, магалебка, магалебская вишня, черемуха Антипка, вишня Сент-Люси, Паделлус магалепский.

Плоды маленькие, в спелом виде почти черные, кислые. Они не популярны в качестве съедобной ягоды. Их, конечно, применяют для приготовления варенья, десертов, напитков. Но плоды вишни махлеб ценят прежде всего за вкус и аромат ядер из косточек.

Чем пахнет и какой на вкус

Запах махлаба похож на аромат марципана – в нем чувствуется такой же ярко выраженный миндальный компонент. Вкус – интенсивный фруктовый, чуть терпкий. Его описывают как смесь вишни с миндалем и ноткой розы в послевкусии.

В сыром виде в махлабе присутствует отчетливая горечь и легкая кислинка. При нагревании вкус становится более фруктовым и сладким.

Где купить и как выбрать

Найти семена махлаба сложно. Приправа практически не встречается в обычных магазинах и супермаркетах. Ее иногда продают в магазинах с индийскими, греческими или арабскими продуктами.

Вы также можете найти махлаб в интернете и заказать онлайн с доставкой.

Как и сколько хранить

Целые семена махлаба сохраняют аромат намного дольше, чем молотая специя. Перед добавлением в блюда их можно измельчать на мельнице для специй или с помощью ступки и пестика.

Если вам посчастливилось раздобыть цельные семена махлаба, храните их в сухом прохладном месте и используйте в течение года.

Если вы купили свежемолотый порошок махлаба, постарайтесь израсходовать его в ближайшие 2-3 месяца. Он очень быстро прогоркает: становится горьким и неприятным на вкус. Срок годности порошка махлаба можно увеличить – держите его в холодильнике в герметично закрытой стеклянной баночке.

Применение махлаба в кулинарии

Это в основном приправа для выпечки – пирожных, печенья, пирогов, пудингах, маффинам. Также махлаб отлично подходит для шоколада, сыра, фруктовых салатов. Его можно добавлять в чай, кофе, молоко с медом и другие горячие напитки.

Махлаб хорошо сочетается с анисом, корицей, гвоздикой, черным тмином и мускатным орехом.

Для приготовления теста возьмите примерно 1-2 чайные ложки молотого махлаба на 1 стакан (500 мл) муки.

Конфеты «Рафаэлло» с махлебом

Печенье с махлабом

Время приготовления: 20 минут

Время выпекания: 10-15 минут

Из этого количества получится примерно 25 штук.

Инструкции по приготовлению:

Перед употреблением полностью остудите. Печенье с махлабом можно хранить в герметичном контейнере до 2 недель.

Чем можно заменить махлаб

Если поиск приправы заканчился неудачей, есть проверенные альтернативы.

Состав и полезные свойства

Польза для здоровья от махлаба связана с содержащимися в нем укрепляющими здоровье соединениями.

Считается, что махлаб помогает бороться с множеством болезней, в том числе:

Вред, противопоказания и побочные эффекты

Известно, что вишневые косточки содержат цианогенное соединение – амигдалин. Однако его основной источник – косточка, а не ядрышки, из которых и сделана специя. В ней мизерная доза амигдалина, не влияющая на здоровье. Поэтому махлаб не вреден для употребления.

Но у некоторых людей могут возникать индивидуальные аллергические реакции – контактный дерматит, бронхиальная астма, ринит и анафилактический шок.

При беременности и грудном вскармливании от употребления махлаба лучше отказаться. Детям до трех лет эта приправа тоже не рекомендуется. Дело в том, что исследований влияния приправы махлаб на здоровье детей и беременных женщин пока не проводилось.

Источник

Махлаб – придаёт выпечке аромат горького миндаля

Пряная, немного горьковатая ароматическая специя, которая извлекается из семян дикой вишни, называется махлеб. При этом важно знать, что далеко не каждый сорт подходит для употребления в пищу – как правило, используется Prunus mahaleb. Вишневые косточки дробят, после из них извлекаются семена, которые могут достигать 5 мм в диаметре. Семечки очень ароматные, обладают ярко выраженным миндальным вкусом, они мягкие настолько, что даже можно жевать. Перед использованием семена размалывают до порошкообразной консистенции. Как правило, используют приправу для того, чтобы выпечку сделать вкуснее и ароматнее, вкус – ярче.

Махлаб: применение в кулинарии

В основном, махлеб (еще одно название пряности) применяется в качестве специй на Среднем Востоке, а также близлежащих территориях: с добавлением пряности выпекают вкуснейшие хлебобулочные изделия.

В Греции пряность называют махлепи, ее применяют для приготовления вкусных пирогов из сдобного теста, также с ее добавлением пекут печенье на праздники. Например, большой популярностью пользуется пирог под названием василопита – его традиционно готовят на Новый Год, а на Пасху семена дикой вишни добавляют в цурек.

Общее описание

Махлаб имеет множество названий: Черемуха Антипка, Магалебская вишня и т.д. Внешне это дерево небольших размеров, либо кустарник, у которого имеется шаровидная крона. Относится к семейству Розовые.

Плоды – сочные, могут достигать размеров до 1 см в диаметре, при созревании приобретают черный цвет. Но особой популярностью пользуются не сами плоды, а их косточки, из которых достают сердцевину и используют в качестве ароматной пряности. Семена имеют немного продолговатую форму, они мягкие, имеют сложный и необычный аромат, который отлично оттеняет вкус хлебобулочных изделий, дрожжевой выпечки.

Чтобы аромат раскрылся полностью, перед тем, как измельчить зернышки, их поддают термической обработке – это нужно для того, чтобы специя раскрыла свой аромат: махлаб придаёт выпечке аромат горького миндаля.

Плоды дикой вишни также используются в кулинарии, но гораздо реже, чем семена. Аромат семечек очень необычный: он сочетает в себе нотки миндаля, розы и вишни. По сути, все части растения обладают этим ароматом, но в качестве пряности используются только ядра косточек.

Важное преимущество махлаба заключается в том, что он не содержит вредных цианогенных веществ, в отличие от миндаля. Такой аромат создается за счет производных кумарина – это тоже достаточно мощное вещество, которое в больших количествах может навредить здоровью человека. Поэтому специалисты и утверждают, что пряность нужно использовать дозировано, хотя много ее и не нужно – очень выраженный аромат может полностью перебить вкус основного блюда. В составе семечек присутствуют не только душистые вещества, но также горечь и эфирные масла.

Самые распространенные страны, откуда осуществляются поставки специи:

Аромат приправы подчеркивает вкусы молочных продуктов – например, большой популярностью пользуются сыры, в которые добавляют махлепи. Можно приготовить также рисовый пудинг, специя выгодно подчеркнет вкус мясных блюд. Применяются ядра дикой вишни при производстве ликероводочных изделий.

Как использовать пряность?

Зерна растирают перед применением – для этих целей актуально использовать ступку, так пряность отдаст аромат по максимуму. Например, чтобы сделать тесто ароматным, на 1 кг муки будет достаточно 1 ч.л. измельченных ядрышек.

Хранить растертые семена не стоит в течение долго времени, поскольку они могут утратить свой аромат. Впрочем, не нужно и зерна закупать впрок – при длительном хранении в цельном виде приправа может прогоркнуть, из-за чего ее аромат кардинально поменяется. Случается это из-за того, что в ядрах присутствует большое количество масла. Если все же вы приобрели махлепи в большом количестве – соблюдайте правила хранения. Нужно поместить ядра в банку, хорошо ее закупорить и отправить в холодильник. Многие замораживают зерна для того, чтобы надолго сохранить аромат продукта. Размораживать – только при комнатной температуре, перед применением обжаривать на сухой сковороде, чтобы удалить остатки влаги и полностью раскрыть аромат специи.

Какие полезные вещества содержит приправа?

Считается, что махлаб не только придает блюдам насыщенный аромат и вкус, он также богат витаминами и микроэлементами, которые благотворно воздействуют на здоровье.

Косточки также в составе содержат особое вещество – амигдалин. Это гликозид, из-за которого у приправы и появляется горьковатый привкус. Интересно, что по сей день между учеными ведутся споры – полезно это вещество, либо же может навредить здоровью. На самом деле, все полезно в меру. При умеренном потреблении можно добиться положительных результатов:

Если же съесть слишком много зерен дикой вишни, не исключена передозировка амигдалином, в результате чего может появиться следующая симптоматика:

Поэтому, добавляя приправу в определенное блюдо, нужно четко следовать дозировкам, указанным в рецепте.

В народной медицине используют эту пряность для лечения некоторых болезней. Например, они обладают мочегонным эффектом и будут полезен для людей, которые страдают от заболеваний почек. Благодаря нормализации обмена веществ можно без смены рациона избавиться от лишних килограмм.

Полезен будет продукт и для лиц, которые страдают от таких болезней:

Как видим, косточки дикой вишни не только помогут в приготовлении вкусных и необычных блюд. Они полезны для здоровья, но стоит помнить о том, что этот продукт нужно употреблять дозировано, чтобы не возникло неприятных последствий.

Источник

Полезные свойства приправы Махлаб и ее применение в кулинарии

Махлаб или махлеб – приправа, которую делают из размолотых в порошок семечек одного вида вишни. Распространена специя в странах Ближнего Востока, в Индии. Придает блюдам приятный ореховый аромат и делает их вкус ярче. Но с какими продуктами она сочетается лучше всего? И можно ли ее приготовить самостоятельно?

Что такое махлаб и как он выглядит

Специя махлаб – светло-желтый порошок из перемолотых семечек вишни. Косточки этого растения дробятся, из них извлекается семечко. Они небольшие, до 5 мм, мягкие и ароматные. Семечки высушивают и перемалывают в порошок. Чтобы специя была более ароматной, сушат семечки при высокой температуре.

Для приготовления приправы используется только один сорт – Prunus mahaleb – магалебская вишня или вишня Святой Люсии.

Распространена приправа в:

Обычно ее добавляют в выпечку и хлебобулочные изделия.

Как и где растет

Плоды мелкие, черные. Они кислые на вкус и редко используются в пищу. Обычно из них делают варенье или используют для приготовления специи махлаб.

Чем пахнет и какой на вкус

Аромат специи напоминает горький миндаль или марципан. В нем также присутствуют нотки розы и вишни.

Вкус у сырых ядрышек кисловатый, с отчетливой горечью. После нагревания он становится сладковатым, терпким, с фруктовыми привкусом и нотками розы.

Состав и полезные свойства

Основные вещества махлаба, которые придают ему аромат – это кумарины. Они обладают полезными для здоровья свойствами.

В семенах вишни содержатся:

Специю рекомендуется употреблять при таких патологиях:

Даже считается, что эта приправа помогает бороться с опухолями.

Где купить и как выбрать

В супермаркете или обычном магазине найти махлаб практически невозможно. Иногда он продается в лавках с индийскими или арабскими специями. Но лучше всего заказывать эту приправу через интернет.

Поставляется она из Ирана, Турции, Сирии. Продается в виде цельных зернышек или в размолотом виде.

Как и сколько хранить

Цельные семечки вишни махлаб можно использовать в течение года. При условии правильного хранения в темном прохладном месте они сохраняют аромат и вкус. Молотые семечки хранятся меньше. Они прогоркают и теряют аромат. Рекомендуется использовать их за 2-3 месяца.

Применение в кулинарии

Обычно эту специю добавляют в выпечку, хлебобулочные изделия. Она делает более ароматными и вкусными пирожные, кексы, булочки, пироги. Ее добавляют в кофе, другие напитки, ликероводочные изделия. Вкусными получаются фруктовые салаты, конфеты, шоколад.

Хорошо сочетается миндальный аромат приправы с молочными продуктами. Ее используют при приготовлении сыров, добавляют в молоко. Также махлаб подчеркивает вкус мясных блюд.

Для придания выраженного аромата тесту специю добавляют в количестве 1-2 ч. л. на 500 г муки. Можно сочетать с гвоздикой, анисом, корицей, тмином.

Что такое махлаб в кулинарии, известно в основном на Ближнем Востоке и в Средней Азии. В этих странах есть свои традиции его употребления.

Чем можно заменить

Если не получилось купить махлаб, похожего аромата можно добиться другим способом. Нужно взять горький миндаль и бадьян (звездочки аниса). Миндаля должно быть немного больше. Специи измельчаются в ступке. Аромат хорошо имитирует махлаб.

Также можно настоять 2 ч. л. семян аниса в половине стакана водки. Через 2 месяца получится экстракт, который будет придавать блюдам аромат и вкус, похожий на махлаб.

Вред, противопоказания и побочные эффекты

Махлаб не содержит вредных ингредиентов. В нем нет цианогенных соединений, как в горьком миндале, и ядовитого амигдалина, который содержится в косточках вишни. Поэтому приправа почти не имеет противопоказаний и не вызывает побочных эффектов.

В таком случае специя может вызвать аллергические реакции:

При передозировке возможно появление головной боли, тахикардии, одышки, тошноты.

Семечки из дикой вишни помогут приготовить вкусные ароматные блюда. Также они полезны для здоровья, но употреблять их нужно в небольших количествах. Специю можно приготовить даже дома, если удастся найти косточки дерева черемуха Антипка.

О пользе Бадьяна: видео.

А вы пробовали махлаб? Напишите в комментариях. Сохраните статью в закладках и поделитесь ею в соцсетях, чтобы не потерять полезную информацию.

Источник