матье рыба что это
«Настоящее» матье или сельдь «по типу матье»
 |
Что превращает сельдь в матье
Ежегодно в конце весны наступает время молодого матье, когда празднуется приход знаменитого голландского продукта из рыбы, которой для многих является символом Голландии, точно так же как тюльпаны и сыр. При этом наряду с «настоящим», т.е. созревшим при помощи натуральных ферментов, матье существуют продукты из матье, качество которых так же не оставляет сомнений. Но на самом деле сезоном матье считается не только весна, а весь год.
Матье – это лучшее, что можно приготовить из сельди. Так, по крайней мере, говорят голландцы и, судя по всему, имеют на это право. Ведь матье – это лакомство, которое подходит для многих случаев: в качестве гарнира к главному блюду или же легкой закуски между делом. Чтобы понять вкус матье, совершенно необязательно поглощать его, задрав голову. Кто однажды бывал в соседнем государстве у мобильной лавки с матье, то, очевидно, заметил, что даже сами голландцы далеко не всегда съедают продукт из сельди таким способом. Доступного обоснования такому поведению нигде не найти. Возможно, это делается для того, чтобы не испачкать свой галстук деликатесом, содержание жира в котором в Голландии должно быть не меньше 16%.
Согласно Пищевому законодательству ФРГ, этот показатель должен составлять 12%. На самом деле производителям матье должно быть все равно, каким способом поедается их продукт: главное, чтобы это происходило с удовольствием, и по возможности как можно чаще.
И по этому поводу опасаться нечего. Продукт из рыбы с низким содержанием соли уже на протяжении нескольких десятилетий занимает прочное положение в рационе немцев. Голландское матье, чаще всего продаваемое в виде сдвоенного филе с характерным хвостовым плавником, уже давно завоевало статус настоящего классического продукта. Экстремально высокое содержание жира, которое при условии хорошего качества исходного сырья должно составлять около 20%, придает филе нежный вкус. Немаловажную роль играет натуральное созревание продукта собственными энзимами, которые атакуют мышечный белок и отчасти расщепляют его, что придает матье специфический аромат, напоминающий марципан. Простыми словами можно сказать, что сельдь отчасти «переваривает» себя в солевом растворе, обогащенном собственными ферментами. Жир и энзимы размягчают мышечное мясо и делают его особенно полезным. При этом немаловажную роль играет и низкое содержание соли в продукте. Соль вытесняет лишнюю воду и делает продукт жестче. В то время как в Германии содержание соли в мышечной ткани должно составлять минимум 6%, содержание соли в голландском матье примерно вдвое ниже этого показателя, что придает продукту нежный вкус. Этого количества, однако, недостаточно, чтобы законсервировать сельдь. Поэтому ее замораживают и размораживают уже непосредственно перед продажей.
Сдвоенное филе в защитной атмосфере
Замораживание обладает еще одним дополнительным эффектом: оно прерывает протеолетическое действие энзимов, которое возобновляется после оттаивания матье, после чего энзимы снова активируются. Теоретически можно было бы прервать созревание путем замораживания сельди непосредственно до достижения ею своего оптимума. Этот процесс мог бы быть завершен в течение нескольких часов, разделяющих момент между оттаиванием рыбы и непосредственным употреблением ее в пищу. Однако этот ускоренный процесс нельзя назвать ферментативным созреванием. Иначе не было бы возможности предлагать матье в защитной атмосфере. Наиболее излюбленный готовый продукт в модифицированной газовой упаковке представляет собой сдвоенное филе, приправленное мелко нарезанным луком.
Защитная газовая упаковка обеспечивает преимущество, которое очень важно для производства матье. Филе сельди содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот типа Омега 3, которые при контакте с кислородом быстро окисляются и расщепляются до жирных кислот и летучих соединений (например: альдегиды и кетоны, которые отвечают за типичный «прогорклый» запах). Во избежание этого процесса в большинстве случаев сельдь непосредственно после замораживания упаковывают в защитную пленку, которая препятствует контакту с кислородом. Данную защитную функцию выполняет и растительное масло: оно препятствует контакту чувствительного продукта с кислородом. Голландские производители тоже нередко предлагают матье в растительном масле. В то время как традиционное матье содержит примерно 2% соли, содержание соли в продуктах с маслом составляет примерно 3,5-4% в целях увеличения сроков хранения. Сохранение матье в растительном масле имеет немало преимуществ. В масло можно добавлять различные пряности и тем самым придавать продукту определенную вкусовую ноту. При низкотемпературном хранении сроки годности матье составляют несколько недель, и в данном случае нет необходимости употреблять продукт в пищу сразу же после покупки. Проблемы с логистикой в условиях глубокой заморозки и быстрая порча продукта сдерживают многих потребителей от покупки матье. Какой владелец ресторана может заранее спланировать, сколько матье закажут его посетители, и тем самым, сколько матье ему необходимо разморозить? С матье в масле в этом плане проблем намного меньше, особенно в Германии, где этот продукт является одним из самых любимых продуктов. В то время как в Голландии матье употребляют в пищу скорее как легкую закуску, в Германии оно является полноценным блюдом. Вечной классикой можно назвать матье с картофелем в мундире, зеленым горошком и растопленным шпиком или матье по домашнему рецепту со сливочным соусом, сушеными яблоками и луком. Сюда же можно отнести матье с жареным картофелем или скандинавские варианты матье со свеклой. Матье является идеальным гарниром к очень многим блюдам, если конечно не пытаться его подогревать или варить. Остается только ответить на вопрос, какое матье лучше: традиционное голландское, которое созревало при помощи натуральных энзимов, или же сельдь по типу матье «на северный лад», созревание которой осуществлялось при помощи созревателей, сахара, соли, специй и подкислителей. Решающими здесь являются не личные вкусовые предпочтения, а прежде всего назначение, т.к. почти для любого случая найдется «подходящий» продукт из матье.
 |
Качество сырья должно быть соответствующим
Что общего у «настоящего» голландского матье, созревшего натуральным энзимным способом, и у сельди «по типу матье» и чем они различаются? В обоих случаях исходным сырьем является сельдь, натуральный продукт, качество которого в течение года подвергается определенным колебаниям. Это зависит от того, какое используется сырье: рыба после зимовки или та, что готовится к нересту. Голландцы для своего матье выбирают по возможности неполовозрелую сельдь (у которой еще не сформировались продукты из гонад). Но это не значит, что матье может стать только та сельдь, которая еще ни разу не нерестилась (это было бы и нецелесообразно, т.к. для гарантии сохранения вида требуется, чтобы как можно больше рыбы за свою жизнь успело отложить икру хотя бы раз).
Сельдь нерестится ежегодно. Каждый год она заново образует свои половые продукты (икру и молоки). Этот процесс начинается за 8-9 месяцев до самого нереста. После нереста проходит обычно 3-4 месяца, пока икра и молоки не начнут созревать вновь. Промежуток времени, в который следует ловить сельдь для матье, однако короче, т.к. после отложения икры рыба должна набрать определенное количество жира. Как только содержание жира достигнет показателя 16% и начнут созревать икра и молоки, сельдь готова к тому, чтобы стать матье. Таким образом так называемая «девственность» сельди является не более чем приукрашенным названием. Настоящим голландским матье может стать не только молодь, но и зрелая, неоднократно нерестившаяся сельдь. Это объясняет многообразие размерного ряда сдвоенных филе.
Критерии отбора сельди «по типу матье» менее строги. Здесь степень развития половых продуктов рыбы не играет существенной роли. Решающим является только содержание жира. Этот показатель должен составлять минимум 12% в съедобной части. Следовательно, сельдь для этого продукта можно ловить круглый год.
Энзимы вызывают созревание мяса сельди
Различия существуют и в переработке рыбы. Голландское матье созревает практически в неразделанном виде. Перед посолом у рыбы удаляют колтычок, а через открывшееся отверстие и часть внутренностей. В брюшной полости остается часть поджелудочной железы, которая содержит ферменты (прежде всего, трипсин и химотрипсин), ответственные за созревание матье.
Мatjes.de предполагает, что Вильгельм Бойкельзон (эта легендарная личность, которой приписывают «открытие» зябрения, и тем самым самого матье) по чистой случайности оставил в сельди поджелудочную железу. Lebensmittellexikon.de считает, что отростки у кишок (аппендикс – отросток, расположенный в области между желудком и кишечником) являются поджелудочной железой. Оба высказывания требуют корректировки. За небольшим исключением (к примеру: у щуки, сома, угря и морского черта) поджелудочная железа рыб не является компактным органом. В большинстве случаев клетки поджелудочной железы распределены вокруг кишечника. У некоторых пород рыб (как например у карпа) клетки поджелудочной железы врастают в ткани печени, у других (например у сельди) они расположены группами в жировых тканях. С начала процесса созревания жировые ткани разрастаются вокруг кишечника (как известно, сельдь должна иметь минимум 16% внутреннего жир), а также между отростками кишок. При удалении внутренностей через небольшое отверстие у грудных плавников часть мягких жировых тканей с клетками поджелудочной железы остается в брюшной полости. Тем самым, тот факт, что часть «поджелудочной железы» остается в рыбе, не является чистой случайностью, а является неизбежным на практике явлением.
Растущее разнообразие продуктов из матье
В то время как для производства настоящего матье сельдь созревает целиком, для сельди «по типу матье» используется только филе. Матье «на северный лад» созревает не в солевом растворе с натуральными энзимами, а в растворе, который помимо так называемых созревателей для матье и соли может содержать декстрозу, молочный сахар и лимонную кислоту. При условии качественного филе сельди и правильно подобранной рецептуры раствора для созревания, сельдь «по типу матье» может быть тоже очень высокого качества. В этом продукте содержание жира в большинстве случаев несколько ниже, поэтому и консистенция будет немного плотнее. И хотя этот продукт не «тает» на языке как голландское матье, однако он лучше подходит для салатов или комбинаций с маринадами – преимущество, все чаще находящее применение в пищевой промышленности. Ассортимент маринованных продуктов и салатов из матье за последние годы значительно вырос. Под маркой Woldemar наряду с натуральным филе матье можно встретить матье «на северный лад» с ароматом копченого угря, а также матье с луком. Время созревания всех продуктов, согласно данным, предоставленным производителем, составило не менее 8 недель. Другие производители, такие как Friesenkrone, Ruegen Feinkost, Ostsee Fisch и Vitakrone помимо всего прочего предлагают кусочки матье в различных маринадах: укроп и вишня, томаты и садовая зелень, лук или карри. Компания Larsen Danish Seafood производит снэки из матье в сливочном соусе с укропом, а фирма Anker Dassow предлагает матье в рапсовом масле. К популярным продуктам относится также салат из матье с паприкой. А в дисконтном центре Aldi можно найти салат из матье с брусникой, зеленым луком и кусочками паприки.
Одним из преимуществ сельди «по типу матье» является ее невысокая стоимость. Причиной этого, с одной стороны, является сырье: сельдь для голландского матье обладает необходимыми свойствами всего несколько недель в году. И сырье необходимо закупать именно в это время, независимо от того, какова его стоимость на данный момент. С другой стороны, производство «настоящего» матье требует намного больше ручной работы. Хотя колтычок в большинстве случаев удаляется с помощью оборудования, нарезание на сдвоенные филе после созревания и сегодня еще осуществляется вручную. Каждое матье вручную обесшкуривается, разделывается на филе и освобождается от передней части хребтовой кости, так чтобы осталась часть хвостового плавника, который скрепляет обе части филе. Эта трудоемкая работа и является причиной высокой стоимости продукта.
Судя по всему, это коснулось ситуации и в соседнем государстве. Четыре года назад слоганами «Зима – время матье» и «Матье на льду» впервые была предпринята попытка организовать маркетинговую кампанию для продуктов из сельди в зимний период. Увлекательный проект, за которым мы с интересом будем следить. Не исключено, что наряду с рождественским карпом и новогодним рольмопсом удастся утвердить еще один рыбный деликатес.
Настоящее матье и сельдь «по типу матье»
Радакова Т.Н
Журнал «Рыба и морепродукты»
Название матье происходит от голландского слова «Meisjes». Так именуют жирную неполовозрелую сельдь, пойманную в конце июня (но не ранее 24 июня). Благодаря высокому содержанию жира, белка, полиненасыщенных жирных кислот и витаминов рыба в этот период является прекрасным сырьем для приготовления малосоленого продукта.
Голландцы считают, что матье – лучшее, что может быть приготовлено из сельди, и возможно они имеют на это право, поскольку это их изобретение: деликатесный продукт, который может быть и закуской, и самостоятельным блюдом.
В Европе матье называют королем сельди. Теперь этот продукт пришел и в Россию, однако, с заметным отличием от исходного.
На европейском рынке представлено классическое голландское матье и продукция из сельди « по типу матье».
Высокое содержание жира (более 20%) и ферменты делают мышечную ткань достаточно мягкой, а низкое содержание соли около 3% придает продукту особенно нежный вкус.
Перед посолом у рыбы удаляют колтычок, а через открывшееся отверстие и часть внутренностей. В брюшной полости остается часть поджелудочной железы, которая содержит ферменты (прежде всего, трипсин и химотрипсин), ответственные за созревание матье.
Однако такой деликатесный продукт недостаточно стоек в хранении, поэтому его обычно замораживают, а перед продажей размораживают.
Настоящее матье, которое может быть приготовлено только из сырья высокого качества с большим содержанием жира, включает ручную разделку соленой рыбы, и относится к дорогостоящей продукции премиум-класса.
Сельдь матье является сезонным продуктом. В Европе премиум-продукт готовят из свежего сырья и затем замораживают. В таком виде его транспортируют до реализации.
Размораживают готовый продукт в холодильнике при температуре 0-4 о С в таком количестве, которое требуется для реализации в течение 1 дня. Во избежание дальнейшего перезревания сельди матье и сохранения качества ее необходимо хранить в холодильнике в оригинальной упаковке.
Благодаря соблюдению этих требований голландское матье высокого качества представлено на европейском рынке в течение года.
Требования к химическому составу сырья для изготовления продукции «по типу матье» менее строгие. Самым важным является содержание жира: минимальное количество его в съедобной части – 12%. Поэтому для такого продукта сырье можно иметь практически весь год, прежде всего мороженое.
Если при производстве настоящего матье созревает целая рыба, то при приготовлении сельди «по типу матье» используется филе, а созревает оно в растворе, в котором наряду с так называемыми «созревателями матье» могут быть добавлены декстроза, пищевые кислоты, а также пряности.
Соблюдение всех технологических параметров позволяет получить продукт из сельди «по типу матье» высокого качества. Содержание жира в этом продукте чаще всего меньше, а филе имеет более плотную консистенцию по сравнению с классическим матье. Вместе с тем оно не «тает» на языке, как голландское матье, и его лучше использовать для приготовления различных пресервов и салатов. Тем самым создается возможность производства продукции в промышленных масштабах в течение года.
Именно такие продукты из сельди «по типу матье» нашли широкое распространение в России благодаря усилиям компании «Нессе Петербург», которая работает на российском рынке более 10 лет.
В ассортименте компании имеется 10 видов созревателей для выпуска продукции с различными вкусовыми оттенками из сырья различной жирности. Созреватели отличаются по составу: с пряными травами, с ферментами, без ферментов. Посол филе сельди можно осуществлять сухим, тузлучным и смешанным способами. Использование некоторых созревателей позволяет получать подмаринованный полуфабрикат, а также продукцию « под лосось», «на северный лад» и другие.
При посоле филе сельди с созревателями выход соленого полуфабриката увеличивается на 5-12% по отношению к сырью.
Специалистами компании разработаны рекомендации по посолу филе сельди с различными созревателями и рецептуры заливок для пресервов. Это позволяет предприятиям выпускать пресервы из филе сельди в широком ассортименте.
Матье — голландская история
 |
«Сельдь матье — это лучшее, что может быть приготовлено из сельди», — говорит мой хороший знакомый Артем Иванович Шумихин, руководитель предприятия «Север-Рыба».
Так считают и голландцы, а они знают толк в рыбе. Тот, кто любит селедку и пробовал качественно изготовленное матье, вряд ли будет спорить.
— Совсем недавно меня пригласили в Голландию, там я и попробовал настоящее матье, — рассказывает Артем Иванович.
Классическое матье — это деликатесный продукт. В Европе матье называют королем сельди.
Классическая голландская сельдь матье — это соленое сдвоенное филе с хвостовым плавником, полученное в результате разделки целой соленой сельди. Рецепт приготовления не так прост. Перед посолом у рыбы удаляют внутренности, оставляя часть поджелудочной железы, которая содержит ферменты, отвечающие за созревание матье и придающие сельди уникальный аромат и очень нежное тающее филе. Это однозначно премиум-продукт, а, следовательно, к его качеству нужно подходить особенно придирчиво.
Я тоже подготовился — название «матье» происходит от голландского слова «Meisjes», так именуют жирную неполовозрелую сельдь, пойманную в конце июня, но не ранее 24 июня. Благодаря высокому содержанию жира, белка, полиненасыщенных жирных кислот и витаминов рыба в этот период является прекрасным сырьем для приготовления малосоленого продукта.
— Всё верно, несколько лет назад этот продукт пришел и в Россию, — продолжает Артем, — однако с заметным отличием от исходного. Сейчас в магазинах представлена продукция из сельди «по типу матье», такую производим и мы, но я загорелся выпустить линейку премиум-продукта. Всё с этого и началось, сначала идея, поездка в Голландию и итог — готовая продукция наивысшего качества — Сельдь Матье!
— Объясни, в чем разница?
— При приготовлении сельди «по типу матье» филе зреет в посольном растворе с добавлением созревателей и консервантов, — объясняет Артем, — но созреватель созревателю рознь. Например, взять нашу продукцию — мы используем исключительно качественные натуральные созреватели, подчеркну — натуральные, — что дает качество не в пример другим компаниям, нацеленным на самую низкую цену продукции на рынке. И это можно проверить в любом контролирующем органе, благо сейчас существует масса способов!
Во-вторых, сама сельдь может быть «жирной», а может и не быть.
— Вот вам и итог — рекламная кампания со слоганом — самая низкая цена! — смеется. — Думая о выгоде, мы нередко подыгрываем продавцам, и это уже не смешно — здоровье у нас одно.
Решать вам, но важно помнить — самый выгодный вклад — это вклад в собственное здоровье.
На правах рекламы. ЗАКАЗЧИК: ООО «СИЭМСИ Групп»
Что скрывается под популярным названием сельди «Матиас»?
Сегодня наименование «Матиас» широко применяется многими производителями для придания маркетинговой привлекательности различным продуктам из сельди слабого посола. В России встречаются десятки толкований этого слова, под которым порой подразумеваются совершенно разные вещи.
Названием «Матиас» часто объясняют следующие особенности продукции:
— вылов сельди в определенное время года;
— исключительно ручной посол без применения механических средств;
— использование только молодой, «недозрелой» сельди;
— засаливание в бочонке в течение 40 часов;
— особая «голландская» технология традиционного посола;
Для того чтобы понять оригинальный смысл, вкладываемый в слово «Матиас», мы обратились к весьма авторитетному источнику — книге профессора Ф. Классена «Технология рыбных продуктов. Теория и практика», изданной в Праге в 1925 году.
Итак, «Матиас» (Maatjis) представляет собой не что иное, как название «голландского» засола сельди. Традиционно голландцы стремились к получению продукции хорошей зрелости, непересоленной и мягкой. Промысел обычно вели далеко от берега на больших судах, вследствие чего засол осуществлялся непосредственно на борту. Наиболее интенсивный лов происходил в летние месяцы, но даже при увеличении объемов добычи соль использовалась в небольших количествах, чтобы не пересолить продукт и не тормозить процессы созревания сельди. В принципе, такой подход был уместен в Северном море, но совершенно не подходил для более теплого климата.
Описание технологии
Сразу после вылова сельдь зябрилась, удалялись жабры и внутренности, кроме молок и слепых отростков кишечника (их наличие ускоряет процесс созревания).
Примечание: пользовались в том числе и «шотландской разделкой». При ней разрез велся почти также, но отходил немного дальше назад.
Зябренная сельдь переносилась в корзинах и высыпалась в деревянную бадью или ларь, где ее засыпали солью и несколько раз перекидывали при помощи деревянной лопаты для того, чтобы она обвалялась со всех сторон. Применяли смесь сант.-ибесской соли с лиссабонской (первая грубого, вторая — мелкого помола). В то время эта смесь называлась «селедочная соль» и продавалась в Лиссабоне в готовом виде.
В смеси преобладала лиссабонская соль. При перемешивании с сельдью она, как более мягкая, облепляла сырую рыбу и делала ее похожей на вываленную в муке. Лиссабонская сельдь более чистая (содержит большую % долю NaCl) и менее гигроскопичная, поэтому не так сильно вытягивает из сельди воду, как сант.-ибесская соль. Однако чистая соль быстрее проникает в ткани. Тузлук образовывался хорошо при меньшем расходе соли.
После того, как сельдь была тщательно вывалена, ее помещали в бочку, избегая слишком плотной укладки (по сравнению с тем, как делали шотландцы). Для засола служила такая же солевая смесь. На дно бочки бросали полную пригоршню соли, затем укладывали сельдь спинками книзу, не придавливая слишком сильно, чтобы стенки брюшка не слиплись и соль могла проникнуть в полость тела. На каждый слой рыбы снова рассыпалось по одной пригоршне соли. Укладка происходила таким образом, чтобы верхний слой сельди выдавался выше края.
Одновременно с уборкой сельди в отдельной бочке готовился «кровяной тузлук» для доливки. На дно бочки помещалось некоторое количество соли, достаточное для насыщения ее содержимого, а на бочку ставилась корзина с внутренностями и вырванными жабрами сельди. В нее наливалась морская вода, которая, просачиваясь, вымывала кровь и часть белков. Воде давали как следует стечь, иногда помешивая и выдавливая содержимое корзины лопаткой. Если от предыдущего посола оставался натуральный кровяной тузлук, то предпочитали использовать его.
Через несколько часов после засола сельди в бочках, когда рыба оседала, к ней подливали кровяной тузлук в количестве ½ ведра на бочку, перебирая верхний слой сельди плотнее и немного докладывая рыбу. Сверху насыпали полную пригоршню соли. После этого накладывали днище, и один человек становится на него ногами, чтобы слегка спрессовать рыбу. Затем бочку укупоривали, тщательно набивая обручи и проконопачивая паклей пазы между днищем и клепками.
Через неделю после засола бочки вскрывались, докладывались, и, если нужно, доливались натуральным кровяным тузлуком, а затем снова укупоривались. После бочки укладывались в трюме. Не допускалось размещать более четырех рядов бочек, иначе нижний ряд под сильным давлением мог дать течь.
Для получения хорошей Maatjis считалось чрезвычайно важным засаливать исключительно свежепойманную сельдь, не прессовать ее сильно при укупорке, прибавлять вскоре после посола кровяной тузлук из свежих отбросов или из-под предыдущей партии сельди, не солить и не давать зреть на холоду. Также для процесса созревания считалось важным наличие судовой качки. Этому фактору придавалось настолько большое значение, что бочки с сельдью, по каким-либо причинам засоленные на берегу, иногда грузились в трюм судна, которое затем специально выставлялось на рейд.
Теперь становится понятным, почему основной секрет сельди «Матиас» так тщательно маскируется. Конечно, описание кровяного тузлука, изготовленного пропусканием морской воды через жабры и внутренности, не способствует увеличению розничных продаж. Но вот почему маркетологи обошли стороной такой любопытный факт, как необходимость корабельной качки для создания традиционного вкуса «голландской» сельди, до сих пор остается загадкой.