мацерация вина что это такое
Мацерация в Виноделии
МАЦЕРАЦИЯ В ВИНОДЕЛИИ
Один из этапов технологического процесса в виноделии называется мацерацией. После сбора винограда, гребнеотделения, отжима и сульфатирования наступает стадия настаивания сусла вместе с мезгой — со шкурками, косточками и остатками гребней и листьев.
При производстве красных вин это один из важных этапов, так как на этом этапе оно обогащается*:
и многими другими веществами.
Для белых вин этот этап предшествует брожению и проходит при низких температурах. Для красных — одновременно с брожением при более высоких температурах и большей продолжительности. Интенсивность окраски вина зависит от времени мацерации. Его сокращение позволяет получить мягкие розовые вина, увеличение — насыщенные цветом и танинами. Так как многие важные соединения, такие как пигменты и танины накапливаются в шкурке, а ведь сама мякоть практически бесцветна, то цвет и терпкость зависят от ее толщины.
БРОЖЕНИЕ (ФЕРМЕНТАЦИЯ)
Ферментация осуществляется дрожжами при недостатке кислорода с выделением тепла. В ходе брожения фруктовые сахара разлагаются на алкоголь и углекислый газ, в результате чего жидкость пузырится. Температура поддерживается не выше, чем +30 °С, так как при этой температуре увеличивается испарение спирта и портится вкус вина, которое приобретает горечь.
ДРОЖЖИ
Дрожжи, вызывающие брожение, бывают:
ПИЖАЖ И РЕМОНТАЖ
Во время брожения на поверхности сусла собирается «шапка» из мезги. Его необходимо перемешать для уравнивания температуры и увеличения экстракции.
Ручное перемешивание или его имитация крутящейся лопастью называется пижаж (pigeage). Перекачивание насосом сусла из нижней части бродящей жидкости в верхнюю называется ремонтах (remontage).
САМОТЕК
«Большое вино» получают самотёком. Оставшиеся фракции требуют нескольких принудительных отжимов. Они содержат больше танина и различную степень насыщенности. Брожение каждая завершает уже в разных ёмкостях. В результате получаются вина разного качества и цены.
МАЦЕРАЦИЯ В ДОМАШНЕМ ВИНОДЕЛИИ
Для домашнего виноделия чаще всего используются фрукты, ягоды и травы, которые с успехом заменяют готовые концентрированные соки. Поскольку в этом случае не требуется собирать и обрабатывать фрукты и ягоды, это значительно упрощает процесс. Соки дают вкус и аромат в готовом напитке, имеют высокую сахаристость, не содержат мякоти, что избавляет от пригорания в процессе перегонки, не образуют фурфурол, сивушные масла с альдегидами.
Чем чище концентрат, тем лучшего качества продукта можно добиться. Для брожения обычно используются винные или спиртовые дрожжи. Концентраты разбавляются примерно 1:4-1:6. В качестве дополнительного сахара применяется декстроза или сироп из сахара. В процессе брожения важен контроль температуры в пределах 20-25°С. Хотя при использовании соков и нет мезги, но операция мацерации тоже имеет место в процессе брожения и сопровождается осадком, с которого снимается готовый напиток, он не осветляется, т.к. это может лишить приятного аромата.
При самогоноварении используется паровая мацерация, заключающаяся в том, что на дно сухопарника укладываются продукты, аромат, которых желательно передать напитку. Это могут быть травы: мята, тмин, гвоздика и др. или кусочки фруктов: яблока, груши, персика и т.д., цитрусовая цедра. Горячий спиртовой пар, как отличный растворитель, проходя через них впитывает вкусовые и ароматические оттенки. При этом они более тонкие, но легко идентифицируются.
Таким образом мацерация и алкогольное брожение (ферментация) во многом определяют качество и вид алкогольных продуктов, в частности, цвет, сахаристость и крепость вина.
Мацерация вина
Сейчас стало модно — разбираться в вине: отличить совиньон блан от шардоне, понять, что тебе подсунули молодое вино вместо 10-летнего, должен каждый интеллигентный человек.
Мы же предлагаем шагнуть чуточку глубже и разобраться в винодельческих процессах. Вот тогда-то вы сможете стать настоящим знатоком, рассуждать о винах со знанием дела и, возможно, заслужить уважение собеседников. В любом случае, блеснуть знаниями никогда не будет лишним!
Итак, сейчас мы разберемся в том, что такое «мацерация»
Мацерация — это длительное взаимодействие бродящего сусла с мезгой, используемое при производстве красных вин. Мезга — это кожица, гребни и косточки винограда, из которого производится вино.
Если говорить проще, то мацерация — настаивание вин на той самой мезге.
Именно мацерация делает красные вина, да простите нам такую банальность, красными. В процессе мацерации вино приобретает свойственные ему цвет, запах и вкус. Кожица придает вину красный цвет и придает аромат. Появляются танины, которые могут многое сказать о характере напитка.
Конечно, не все так просто, как казалось бы. Некоторые вещества, содержащиеся в гребнях и чуть в меньшей степени — в кожице и косточках — могут повлиять на вино не лучшим образом. Поэтому за данным процессом необходимо очень внимательно следить, чтобы не получить в итоге ужасное, горькое вино, которое пить невозможно. Да что там пить! Даже не понюхать!
Кстати, в очень редких случаях в приготовлении красного вина совсем не участвуют гребни, чтобы их удалить существуют специальные гребнеотделительные машины. Это связано с тем, что в некоторых регионах, например, в Солнечной Долине в Крыму, специфичные природные условия, соответственно, виноград тоже вырастает специфичный и не все его составляющие можно использовать для изготовления вина.
А теперь настало время насладиться бокальчиком хорошего красного вина и думать при этом, что «вот если бы не мацерация, то я бы сейчас вино это не пил». А купить красное вино можно в магазине WineStreet.
Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя»
Дон Хулио, текила, названная в честь ее основателя – Дона Хулио Гонсалеса Эстарада, является самой популярной текилой премиум-класса в мире.
Какие вина получаются из Пино Гриджио? Что это за сорт винограда и на что обращать внимание при выборе вина? Читайте прямо сейчас!
Изначально танины содержаться в большей степени в коре, корнях, плодах и листьях. В переводе это означает «дубление кожи». В процессе производства тех или иных продуктов танины проявляются в вине, чае, шоколаде и так далее.
Карбоническая мацерация – что это?
Немногие термины в винном мире позволят нам определить винного гика быстрее, чем карбоническая мацерация. Само его звучание вызывает в воображении образы сумасшедших ученых и супергероев-фантастов.
Гроздья винограда в руке
Несмотря на свое высокотехнологичное название, карбоническая мацерация, или просто «углекислая мацерация», является важной техникой виноделия. О ней стоит узнать не только потому, что это заставит вас походить на умника, но и потому, что этот метод стал более популярным, чем когда-либо, благодаря растущей тенденции к более легким и свежим красным винам.
Что такое карбоническая мацерация?
Карбоническая мацерация — это метод производства вина, который применяется в основном к красным и легким красным винам, чтобы сделать их более фруктовыми и смягчить танины.
Большая часть вина превращается из виноградного сока в алкоголь путем дрожжевого брожения. Гроздья винограда собирают и измельчают. Дрожжи, независимо от того, присутствуют ли они в кожице винограда или добавляются виноделами, «съедают» натуральный сахар в виноградном соке и превращают их в алкоголь.
Ферментация винограда
Однако, при карбонической мацерации начальная ферментация не вызывается дрожжами, а происходит внутриклеточно или изнутри винограда. Этот метод включает заполнение герметичного сосуда диоксидом углерода, а затем добавление целых, неповрежденных гроздей винограда.
В этой бескислородной среде ягоды начинают бродить изнутри. Они используют имеющийся углерод (CO2) для расщепления сахаров и яблочной кислоты (одной из основных кислот в винограде) и производят алкоголь вместе с целым рядом соединений, которые влияют на конечный вкус вина.
В то же время полифенолы, известные большинству как танины и антоцианы, попадают с кожицы винограда в мякоть, которая окрашивает белую мякоть в розовый цвет. Как только алкоголь достигает 2%, ягоды лопаются, выпуская свой сок естественным путем.
В результате получается вино светло-красного цвета с низким уровнем кислотности и танинов, а также очень фруктовыми ароматическими веществами, предназначенное, как правило, для питья молодым.
Кто изобрел этот метод?
Карбоническая мацерация, по крайней мере частично, происходит естественным путем в любом сосуде, где наличие кислорода ограничено, много двуокиси углерода, а сами ягоды целые и не повреждены.
Виноград в руке
Современный метод контролируемой карбонической мацерации был изобретен во французском регионе Божоле, к югу от Бургундии, где правит виноград Гамэ (от легкой до средней плотности). В середине-конце 20-го века репутация Божоле была повышена благодаря углекислым винам, в частности, божоле нуво, вино, которое надо пить молодым, разлитое в бутылки всего через несколько недель после завершения ферментации.
Человеку, которому приписывают открытие карбонической мацерации, является французский ученый Мишель Фланзи, который использовал углекислый газ в качестве метода консервации винограда в 1934 году. Однако этот способ не был популярным до 1960-х годов.
Примерно в то же время Жюль Шове, негоциант и химик из Божоле, которого многие считают крестным отцом натурального вина, также добился больших успехов в своих исследованиях в карбонической мацерации Гамэ, выращенного на гранитных почвах Божоле. Сегодня эта техника широко используется натуральными виноделами.
В 1986 году австралийский винодел Стивен Хикинботам запатентовал метод, который заключался в использовании запечатанного пластикового пакета для хранения виноградного сока и сухого льда для создания углекислого газа.
Полукарбонические вина и их вариации
Как и многие другие методы виноделия, карбоническая мацерация дает бесконечные вариации, в зависимости от того, что лучше всего подходит для конкретного сорта винограда, его терруара и стиля, к которому стремится винодел. Забавно, что даже полукарбонические методы часто называют просто «карбоническими».
Даже в Божоле, регионе, наиболее тесно связанном с этим методом, производители традиционно не практикуют полную карбоническую мацерацию, а используют полукарбоническую, когда целые гроздья винограда помещаются в деревянные, цементные или стальные сосуды без добавления CO2. Ягоды на дне измельчаются под весом тех, что наверху. Они подвергаются дрожжевой ферментации, в результате которой в дополнение к алкоголю образуется углекислый газ. Между тем ягоды к середине и верху остаются нетронутыми и подвергаются внутриклеточной ферментации.
В других местах производители могут комбинировать ферментацию с целыми гроздьями и с целыми ягодами, при этом часть гроздей может быть измельчена, чтобы запустить ферментацию дрожжей. Тогда получаются слои винограда с целыми гроздями внизу и раздавленным виноградом сверху.
Карбоническая мацерация: Божоле
В то время как полукарбоническая мацерация известна как традиционная мацерация Божоле, некоторые местные виноделы утверждают, что технология является постиндустриальным изобретением, которое выражает мало уникальных терруарных особенностей вина. Поэтому все большее число производителей вернулось к технологиям производства, которые были популярны до Первой мировой войны. Другими словами, они делают Гамэ похожим на его соседа северного Пино Нуара, исключительно за счет дрожжевого брожения.
Виноград в ящике
В то время как карбоническая мацерация, возможно, потеряла некоторых поклонников в Божоле, но их растущее число в винном мире, кажется, поражены этой техникой. В частности, виноделы, склонные к натуральным качествам вина, стремились сделать легко пьющиеся вина, предназначенные для молодежи. Таким образом, карбоническая мацерация делает вина более интересными, легкими и доступными.
Мацерация вина что это такое
Условие №1: целые грозди
Итак, чтобы углекислотная мацерация состоялась, в чане для ферментации должно находиться хотя бы несколько целых здоровых гроздей винограда. Это сложная задача. Если целостность ягод пострадает, на арену выйдут дикие дрожжи, и начнется брожение, а не карбоника. А еще для нее важна спелость самих гребней, то есть веточек винограда. Они тоже будут в контакте с соком и, оказавшись незрелыми, легко передадут будущему вину нежелательные «зеленые» танины. Недорогие молодые вина, в которых карбонику использовали, чтобы приукрасить букет, часто этим грешат.
Условие №2: углекислый газ
Как понятно из названия, в углекислотной мацерации, которая проходит в закрытых емкостях, обычно участвует CO₂. Он или добавляется искусственно, поверх ягод, или возникает естественным образом как побочный продукт брожения. Тогда процесс выглядит так: весь чан заполняют гроздями. Нижние дробятся под давлением верхних, выделяют сок, начинается ферментация и заодно обычная мацерация (ведь сок и кожица остаются в контакте). Перерабатывая сахар в спирт, дрожжи выделяют углекислый газ, он постепенно накапливается в чане и заполняет его до верха. Таким образом для оставшихся, не разрушенных, гроздей создаются условия карбонической мацерации. Эту технологию называют полукарбоникой. В обоих случаях главная роль углекислого газа – вытеснить кислород и создать анаэробную среду. Иногда целые грозди добавляют в большой объем дробленых ягод и сока, тогда сама эта масса выполняет те же функции.
Условие №3: внутриклеточная ферментация
Такие ухищрения необходимы, чтобы запустилась внутриклеточная ферментация. Ее прелесть, помимо тех самых необычных ароматов, в том, что выделяющийся алкоголь остается внутри ягоды и не усиливает экстракцию цвета и танинов из кожицы. В этом секрет легкотельности карбонических вин. Как только уровень алкоголя в винограде достигает пары процентов, ягода лопается и вытекает сок. Обычно на этом этапе винодел отделяет сок от мезги, как сделал бы и после обычной мацерации, и ферментация продолжается обычным способом.
Хотите узнать больше о технологиях производства натуральных и биодинамических вин? Приходите на лекцию-дегустацию Винные тренды: органика, биодинамика, натуральное в WineState.
Мацерация вина что это такое
Мало кто знает, но для превращения сахаров в алкоголь дрожжи не являются необходимыми.
История точно не знает кому принадлежит честь открытия этого факта, но тем не менее нам достоверно известно, что если поместить неповрежденную виноградную ягоду в бескислородную атмосферу, то внутри нее начинается ферментативное внутриклеточное брожение.
Содержание алкоголя внутри таких ягод через 15-20 дней может достигать 2%.
Данный процесс называется углекислотной (или карбонической) мацерацией и используется в виноделии при производстве быстрых молодых вин, таких как Божоле Нуво. Чан, содержащий целые гроздья винограда, заполняется углекислым газом и закупоривается. Через 3-4 недели, виноград перегружается в пресс, отпрессовывается и заканчивает брожение до нормального уровня алкоголя в 12-13% уже обычным, дрожжевым брожением.
Этот способ позволяет делать «быстрые» вина ввиду того, что во время карбонической мацерации в ягодах винограда проходит быстрый процесс разрушения яблочной кислоты и винам как правило не требуется отдельное яблочно-молочное брожение.
а какова химия процесса? если там точно нет дрожжей, а анаэробное брожение имеет место, значит, какие-то ферменты, схожие с дрожжевыми, все равно расщепляют углеводы на спирт и углекислоту? или работают дрожжи со шкурки?
Edited at 2014-08-27 05:37 am (UTC)
Я думаю самые глубинные процессы может рассказать Роман 
roman_myskhako
Edited at 2014-08-27 06:29 am (UTC)
На кожице винограда содержаться так называемые «дикие дрожжи» Zygosaccharomyces (зигосахаромицес), они и начинают брожение.
Во Франции среди прочих методов изготовления вина широко используется мацерация – настаивание сусла на мезге. Существует два вида мацерации: карбоническая мацерация и холодная мацерация. Для карбонической мацерации ягоды винограда собираются вручную и неповреждёнными заправляются в ёмкость. Дрожжи и сахар встречаются у отверстия, где располагалась плодоножка, и брожение начинается прямо внутри ягоды. Со временем температура брожения увеличивается, кожица слегка «подваривается», становится хрупкой, поэтому ягоды давятся под собственным весом. В результате карбонической мацерации получается великолепное сусло – самотёк. Холодная мацерация – это настаивание сусла на мезге перед брожением при низких температурах для большего аромата вина.
Для получения божоле нуво используют специальный метод карбонической мацерации. Этот устрашающий термин на самом деле описывает простой процесс. Цельные грозди гамэ помещают в бродильный чан и плотно закрывают крышкой. Под тяжестью нижние ягоды лопаются, начинается брожение. Между тем выделяющийся углекислый газ поднимается в верхнюю часть чана и вызывает брожение внутри цельных ягод. Этот процесс идет без людского вмешательства, хотя для гарантии успеха виноделы могут добавить дрожжи. В результате получается легкое, живое, фруктовое вино с ярким характером. В некоторых хозяйствах процедуру усложняют: сначала проводят 1—2-дневную карбоническую мацерацию, затем ягоды дробят, отделяют от гребней и завершают брожение обычным способом.
а вот пишут, что «Мацерация (лат. maceratio, от лат. macero — размягчаю, размачиваю) — разъединение растительных или животных клеток в тканях. Естественная мацерация — результат растворения межклеточного вещества»
так это растворение или настаивание сусла на мезге?
а еще вы пишете, что «мацерация – настаивание сусла на мезге», при этом «для карбонической мацерации ягоды винограда собираются вручную и неповреждёнными заправляются в ёмкость». а мезга это вроде как раздавленные ягоды. получается, карбоническая мацерация это настаивание нераздавленных ягод на раздавленных ягодах, да?
о, а дальше тоже интересно
вы пишете, что «выделяющийся углекислый газ поднимается в верхнюю часть чана и вызывает брожение внутри цельных ягод». пожалуйста, расскажите поподробнее, как именно углекислый газ вызывает брожение. я про такое не слышал
кабоническая мацерация или карбо-мацерация или macération carbonique это процесс настаивания и ферментации виноградного сока на целых кистях винограда, в чане предварительно насыщенном углекислым газом (что возможно только с применением современных технологий). В итоге вино-самотек получается легким, цветочным и не очень интересным (за время ферментации даже ремонтажи проводятся крайне редко, потому экстракция танинов и цвета сведена к минимуму). Гораздо интереснее прессовое вино (которое получается после отжима жмыха по окончании ферментации сусла). Во-первых, оно еще неделю после отжима доферментируется само (опять таки без ремонтажей, т.к. орошать нечего), во-вторых все самое ценное, как то танины, цвет, «тело» и вкус в нем. С экономической точки зрения это достаточно дешевый способ произвести качественное вино с винограда повышенной урожайности.
* ферментация «по-божолезски» (a-la beaujolaise) это то же самое, только чан предварительно газом не насыщается. Так исторически ферментировали Божоле (вестимо, по названию) и Риоху. Что дает или чему мешает отсутствие СО2 на начальном этапе трудно сказать (потому как в ходе ферментации он все равно выделяется), скорее предполагает доступ кислорода, что может частично окислить сок и придать ему не очень приятный вкус, снизив итоговую «фруктовость» вина. UPD Ее еще называют «полукарбонической мацерацией».
* крио-мацерация это, можно сказать, тоже вид карбо-мацерации при которой уже дробленый виноград (без черенков) настаивается на выделенном соке при низких температурах и отсутствии кислорода, которые обеспечиваются применением сухого льда (СО2 в твердом виде). Виноград может быть и белый и красный (видел оба процесса). Это действительно мацерация, потому как при таких температурах ферментация начаться не может самостоятельно.