маульташен что это такое фото
Маульташен: пельмешки на немецкий лад
Монахи, как известно, являются невероятно изобретательными людьми. Именно они выдумали различные рецепты великолепного алкоголя, изобрели вкуснейшие консервации, а еще придумали маульташен, которым посвящена сегодняшняя заметка.
Особенность данного блюда заключается в уникальной рецептуре. Изначально эти пельмени придумали для того, чтобы в период поста появилась возможность избегать запрета на использование мяса в пище. Кстати, название этого блюда переводится как «пощечина» и совершенно обоснованно: ведь монаху, который рассказал бы этот секретный рецепт непременно отвесили как минимум пару оплеух.
Ингредиенты представляют собой классику немецкой кулинарии, начинка включает в себя:
смесь ветчины, мяса и сала для фарша; шпинат и петрушку; майоран и мускат.
Изобретателями рецепта считаются монахи монастыря Маульбронн. Логика тут была проста… В исламе считается возможным прервать пост (в Рамадан) вечером, когда сверху становится не видно как люди едят, в Маульбронне решили следующим образом – под тестом пельменей не видно начинки и если добавить немного мяса, никто и не заметит.
Хотя, возможно, монахи и не были так изобретательны: некоторые историки вообще считают этот рецепт просто заимствован из кулинарии Италии. Там, как вы знаете, популярны равиолли с различными начинками, а маульташен вполне могли бы стать немецким аналогом этого популярного в южной стране блюда. Такая версия становится возможной по причине наличия существенного количества в 18 веке поблизости от Маульбронна протестантов из северной Италии.
Так или иначе, сейчас маульташен является классикой швабской кулинарии. Например, в Штутгарте данное блюдо следует попробовать как часть туристической программы.
Если окажетесь в этом городе, но непременно посетите заведение Alte Kelter, где готовит великий повелитель традиционных монастырских пельменей Фридер Валленмайер. Валленмайер — не просто специалист по маульташен, но и рекордсмен по скорости лепки этих пельменей, который не раз зафиксирован в книге Гиннеса. Вообще в Alte Kelter есть более 20 вариантов маульташен: посетители ресторана в отличие от монахов Маульбронна вполне могут попробовать и постные варианты, в которые не добавили мяса.
Если не знаете с чего начать, берите классику — поджаренные маульташен с салом, которые подают с классической кислой капустой и луком. Если не знаете чем себя удивить, берите экзотику – к примеру вариант с миндалем и ананасами в карри. Помимо этого есть и другие интереснейшие варианты, например сделанные в кальвадосе, либо с лисичками.
Оказавшись в швабской семье, вы, вероятнее всего, узнаете фирменный рецепт именно этого рода. Везде добавляют какие-то «свои» фирменные ингредиенты. А лентяи могут приобрести этот продукт в любом из супермаркетов Германии. Если вы купите маульташен в магазине, то знайте – как минимум какой-то из этапов производства выполнялся на территории Швабии, таковы правила.
Наша Кухня. Маульташен. Немецкие пельмени
Готовим два вида пельменей по немецким классическим рецептам, погружаясь в атмосферу монашеской жизни прошлых эпох и заглядывая на современную кухню жителей Германии
Изделия из теста с начинкой, которые варятся или готовятся на пару, есть во всех кухнях мира, просто называются все по-разному. Наибольшее количество названий пельменей существует в итальянской и азиатской кухнях. От raviolli, crudo и tortellini до китайских dumplings с невероятным количеством разнообразных наполнителей.
Немцы, как и русские, в этом плане попроще. Фарш, лук и специи — вот тебе и пельмень. Однако, в отличие от наших, немецкие маульташен (Maultaschen) исторически были более «зелёными» за счет добавления в начинку шпината и сезонной зелени.
Легенда гласит, что придумали их постящиеся служители монастыря Маульбронн (Maulbronn), откуда, вероятно, и произошло название блюда маульташен в первой части слова. Говорят, монахи таким образом решили скрыть от господних глаз недозволенное в пост мясо, завернув его в закрытое тесто и скрыв фарш шпинатом.
Другие версии происхождения маульташен менее интересны, но справедливости ради надо заметить, что вторая часть слова — «ташен», taschen — не что иное, как сумочки, пакетики, что немецкие пельмени по форме, собственно, и напоминают.
Маульташен (Maultaschen)
Фото: Karl Allgaeuer / Shutterstock.com
Ингредиенты для фарша: 500-600 свиной и говяжьей вырезки пополам, 1 репчатый лук репчатый, 3 зубчика чеснока, 220 г шпината, 45 г панировочных сухарей, 3 ст. л. молока, ½ ч. л. сухого базилика, ½ ч. л. майорана, ½ ч. л. мускатного ореха, соль, чёрный перец
Для теста: 2 яйца (отделённые желтки и белки), 150 мл кипячёной воды, 400-450 г муки, ½ ч. л. соли
Отделённые из яиц желтки опускаем в миску. Добавляем соль и воду. Хорошенько взбвиваем венчиком. Добавляем постепенно муку и вымешиваем тесто до тех пор, пока перестанет прилипать к рукам. Формируем шарик, накрываем его полотенцем и даём постоять 20-30 минут.
За это время готовим начинку. Заливаем тёплым молоком панировочные сухари. Ждём, пока разбухнут.
Пропускаем через мясорубку свинину, говядину и лук. Добавляем в фарш мелко рубленный шпинат и чесночный сок.
Шпинат можно использовать как свежий, так и замороженный. Для этого дайте ему дойти до комнатной температуры, хорошенько отожмите в марле или полотенце, удалив всю лишнюю жидкость, и порубите.
Помимо шпината, вполне можно использовать щавель, а также молодую крапиву. Если нет ни того, ни другого, возьмите свежую петрушку.
Фото: Kuszpit / Shutterstock.com
Теперь добавляем в фарш разбухшие раскрошенные сухари. Солим, перчим, добавляем сухие пряности и хорошенько вымешиваем фарш для маульташен.
Лепим из него шарики размером фрикаделек (1 ч. л. ложка фарша с горкой) или чуть больше, если хотите больших немецких пельменей.
Раскатываем тесто прямоугольником. Режем его на полосы шириной 10-12 см. Смазываем каждую взбитым яичным белком, что позволит избежать раскрытия изделия, а также придаст ему текстуру, отличную от русских пельменей и итальянской пасты с начинкой.
Выкладываем на каждую полоску теста подготовленные мясные шарики на расстоянии два сантиметра друг от друга, посередине.
Теперь накрываем их краями полосок. Сначала с одной стороны, почти полностью закрывая шарики, затем с другой, с небольшим нахлёстом теста. По виду у вас должен получиться этакий батон правильной формы с полностью закрытым фаршем.
Шарики и свободное расстояние между ними придавливаем пальцами. Форма маульташен немного плоская, в отличие от русских пельменей. Когда закончили процедуру, разрезаем острым ножом на порции. Срезы пельменей придавливаем пальцами, а затем — вилкой. Как для красоты и аутентичности, так и для того, чтобы не расклеились.
Теперь немецкие пельмени готовы. Осталось их только сварить в подсоленном кипятке точно так же, как русские. Подают маульташен, как правило, с обжаренным в растительном масле репчатым луком.
Maultaschen с колбасным фаршем
Фото: MariaKovaleva / Shutterstock.com
Поскольку Германия славится своими фаршированными сосисками и колбасами, то немцы часто совмещают в рецепте обычный свиной или говяжий фарш с колбасным. Что является его аналогом у нас? Все колбасно-сосисочные изделия с мягкой начинкой. От испанского чоризо, если любите остренькие пельмешки, до натуральных сосисок и сарделек с мягкой фаршевой структурой.
Тесто и метод приготовления таких маульташен несколько разнятся. Они готовятся проще и быстрее.
Ингредиенты: 2 стакана муки, 5 яиц, 250 г говяжьего или свиного фарша, 250 г колбасного фарша, 2 луковицы, 150 г шпината или щавеля, 40 г петрушки, 40 г нарезанного зелёного лука, 0,3 стакана молока, 100 г белой булки, соль, перец, душистые травы и специи на выбор.
В муку, высыпанную горкой в большую миску, вливаем 4 взбитых яйца и 100 мл тёплой воды. Тут же вводим около ½ ч. л. соли. Замешиваем тесто и оставляем под салфеткой на полчаса.
Булочку вымачиваем в холодном молоке. Режем мелко лук и зелень. Соединяем обычный фарш с колбасным с помощью мясорубки. Добавляем к нему размоченный хлебный мякиш, лук и «зелёную» составляющую.
Раскатываем тесто тонко с помощью скалки. Вырезаем из него квадратики. Размер от 5 х 5 см и больше. Тут всё зависит от вашего желания.
Выкладываем начинку. Смазываем края теста оставшимся яйцом. Лепим «подушечки» со швом по центру.
Фото: Bernd Juergens/shutterstock.com
Варим маульташен в зависимости от размера от 8 до 12 минут после всплытия.
Подаём как с бульоном, так и без него, посыпав свежим зелёным луком.
Готовим маульташен! История и рецепт блюда — маульташен.
История происхождения блюда — маульташен
Немецкие монахи придумали этот рецепт, чтобы обойти запрет на употребление мяса во время поста. Название блюда — маульташен — можно перевести как «пощечина». Ведь в былые времена рассказавшему про «секретную» начинку этих пельменей не удалось бы избежать побоев.
Начинка маульташен выполнена в лучших традициях немецкой кухни: под тестом скрываются нежный фарш из ветчины, мяса и сала, шпинат, петрушка, мускат и майоран. Это швабское кулинарное изобретение принадлежит служителям монастыря Маульбронн. Во время поста монахи стали добавлять в пельмени, начиненные травами и шпинатом, немного фарша. Считалось, что под тестом Бог не заметит мясную составляющую блюда.
Есть и другая версия происхождения блюда — маульташен. Как будто немцы позаимствовали маульташен из итальянской кухни, где очень популярны равиоли и тортеллини.
Так, как в окрестностях Маульбронна в начале XVIII века жило множество протестантов, религиозных беженцев из северной Италии, это предположение вполне правдоподобно.
Сегодня маульташен хорошо известны как традиционное блюдо швабской Германии. Приехать в Штутгарт и не попробовать немецкие пельмени было бы преступлением.
Не только в ресторанах готовят маульташен, в каждой немецкой семье есть свой рецепт этого блюда, и каждая хозяйка добавляет в него что-то свое. Как правило, маульташен появляются на столах швабов в четверг или в пятницу. А в 2009 года популярные швабские пельмени приобрели культурное значение и с тех пор охраняются Европейским союзом как географическое наименование. Это означает, что по крайней мере один из этапов их производства должен проходить в месте происхождения — Швабии.
Рецепт блюда — маульташен
Начинка: 1 кг фарша, 5 яиц, 3-4 луковицы, 2 моркови, 100 г сливочного масла, 200 г шпината, приправы. Тесто: как для пельменей или лапши.
Способ приготовления: все ингредиенты начинки, кроме фарша, поместить в миксер, добавить соль и специи по вкусу. Затем полученную массу перемешать с фаршем и распределить по листу теста, предварительно смазанному яичным белком или водой. В зависимости от предпочтений из теста можно либо делать конвертики, либо скатывать полоски, а затем разрезать их. Когда маульташен слеплены нужным способом, дальнейшие пути приготовления разнятся: немецкие пельмени можно сварить в говяжьем бульоне и подавать как суп; томить в духовке, заправленные сливочным маслом; поджарить с луком и омлетом на сковороде.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Готовим маульташен! История и рецепт блюда — маульташен
История происхождения блюда — маульташен
Немецкие монахи придумали этот рецепт, чтобы обойти запрет на употребление мяса во время поста. Название блюда — маульташен — можно перевести как «пощечина». Ведь в былые времена рассказавшему про «секретную» начинку этих пельменей не удалось бы избежать побоев.
Начинка маульташен выполнена в лучших традициях немецкой кухни: под тестом скрываются нежный фарш из ветчины, мяса и сала, шпинат, петрушка, мускат и майоран. Это швабское кулинарное изобретение принадлежит служителям монастыря Маульбронн. Во время поста монахи стали добавлять в пельмени, начиненные травами и шпинатом, немного фарша. Считалось, что под тестом Бог не заметит мясную составляющую блюда.
Есть и другая версия происхождения блюда — маульташен. Как будто немцы позаимствовали маульташен из итальянской кухни, где очень популярны равиоли и тортеллини.
Так, как в окрестностях Маульбронна в начале XVIII века жило множество протестантов, религиозных беженцев из северной Италии, это предположение вполне правдоподобно.
Сегодня маульташен хорошо известны как традиционное блюдо швабской Германии. Приехать в Штутгарт и не попробовать немецкие пельмени было бы преступлением. Чтобы насладиться блюдом, можно посетить ресторан Alte Kelter, в котором работает повар Фридер Валленмайер. Этот гуру по приготовлению маульташен семь раз попадал в Книгу рекордов Гиннеса: ему удалось налепить вручную 1232 штуки за 28 минут 2 секунды. В меню заведения представлено более 24 вариантов маульташен. К слову, здесь есть пельмени с овощами, зеленью, яйцом, свежими грибами, томатами и сыром — для вегетарианцев и тех, кто соблюдает пост. Классический способ подачи — поджаренные маульташен с салом, луком и зауэркраут — знаменитой немецкой кислой капустой. Гурманы могут попробовать маульташен в кальвадосе, с лисичками в коньячном соусе или с ананасами, бананами и миндалем в соусе карри.
Не только в ресторанах готовят маульташен, в каждой немецкой семье есть свой рецепт этого блюда, и каждая хозяйка добавляет в него что-то свое. Как правило, маульташен появляются на столах швабов в четверг или в пятницу. А в 2009 года популярные швабские пельмени приобрели культурное значение и с тех пор охраняются Европейским союзом как географическое наименование. Это означает, что по крайней мере один из этапов их производства должен проходить в месте происхождения — Швабии.
Рецепт блюда — маульташен
Начинка: 1 кг фарша, 5 яиц, 3-4 луковицы, 2 моркови, 100 г сливочного масла, 200 г шпината, приправы. Тесто: как для пельменей или лапши.
Способ приготовления: все ингредиенты начинки, кроме фарша, поместить в миксер, добавить соль и специи по вкусу. Затем полученную массу перемешать с фаршем и распределить по листу теста, предварительно смазанному яичным белком или водой. В зависимости от предпочтений из теста можно либо делать конвертики, либо скатывать полоски, а затем разрезать их. Когда маульташен слеплены нужным способом, дальнейшие пути приготовления разнятся: немецкие пельмени можно сварить в говяжьем бульоне и подавать как суп; томить в духовке, заправленные сливочным маслом; поджарить с луком и омлетом на сковороде.
Маульташен
Сыр Ярлсберг. Рецепт Норвежского сыра + дегустация (видео)
Предлагаю приготовить полутвёрдый сыр. Сыр Ярлсберг относится к группе сыров с температурой второго нагревания от 39 до 40С. Ярлсберг (англ. Jarlsberg, /ˈjɑrlzbərɡ/) — норвежский полутвёрдый сыр, производится из пастеризованного коровьего молока с использованием сычужного фермента, имеет характерный сладковатый пикантный вкус и крупные глазки.
Коровье молоко цельное — 20 / 50 л;
Мезофильная закваска газообразующая ММ101 — ¼ / ½ ч.л.;
Пропионовые бактерии в порошке — ¼ / ½ ч.л.;
Сычужный фермент (телячий) — согласно указаниям на упаковке;
Хлористый кальций 20% раствор — 20 / 50 мл;
Краситель Аннато – по желанию;
Молоко пастеризовать при 66С с выдержкой 25-30 минут и охладить до 35С.
Порошок закваски и пропионовых бактерий растворить в 100 г молока комнатной температуры отдельно в ёмкостях.
Сычужный фермент растворить в 50 мл воды.
Хлористый кальций растворить в 50 мл воды.
При 35С температуры молока, следует влить в него разведенный в воде хлористый кальций. Далее нужно влить закваски в молоко.
Затем перемешать молоко и медленно влить разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 45 минут для свертывания молока.Мультипликатор – 3. После проведения расчета накрыть кастрюлю крышкой и оставить сгусток в покое на оставшееся число минут. Провести тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставить еще на 10-15 минут.
Нарезать сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 8-10 мм.
Далее мешать сырное зерно в течение 20 минут, поддерживая температуру 35°C. Через 20 минут помешивания оставить сгусток на 5 минут в покое.
Оставить зерно осесть на дно кастрюли (5-10 минут).
Удалить сыворотку так, чтобы ее слой покрывал слой сырного зерна на 3-5 см. Переложить зерно в форму, выложив ее тканью, строго под слоем сыворотки в кастрюлю.
Сверху накрыть сыр в форме оставшимся уголком дренажной ткани, разровняйте ткань и прижать крышкой-фолловером. Установить вес 8 кг на 15 минут и прессовать сыр под слоем сыворотки.
Поставить форму под пресс и прессовать весом 2 сырных голов в течение 30 минут.
Вынуть форму из-под пресса, перезавернуть сыр в чистую ткань и положить в форму другой стороной. Прессовать сыр весом 25 кг в течение 4 часов с переворотом через 2 часа.
Вынуть форму из-под пресса. Оставить сыр на 12-14 часов при комнатной температуре в форме под крышкой, перевернув головку и удалив ткань.
Взвесить сыр. Поместить сыр в соляный рассол из расчёта 6 часов посола на 1 кг сыра при 12С, перевернув в рассоле голову 1 раз через половину времени.
Промокнуть влагу с сыра бумажным полотенцем и положить сыр на дренажный коврик. Оставить сохнуть при комнатной температуре в течение 3-4 дня, до полного высыхания корочки. Переворачивать сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно.
Покрыть в 2 слоя латексом, сыр поместить в камеру для созревания при температуре 10-13°С и влажности 80-85% на 10-14 дней. Каждый день переворачивать сыр.
Следующие 4-5 недель он должен зреть в бродильной камере при температуре 20-25°С и влажности 80-85%.
По истечении этого срока молодой сыр Ярлсберг можно уже есть или продолжить созревание сыра на 3, максимум 4 месяца, то можно получить сыр экстра-класса.