мгс пленка что такое
О выборе состава газовой среды для упаковки мяса и продукции мясопереработки
Упаковка в модифицированной атмосфере (МАР) – один из популярных способов продления сроков годности без серьезного изменения физических или химических свойств пищевых продуктов.
Выбор состава газовой среды для упаковки основан на оценке влияния компонентов газовой смеси на продукт в процессе хранения с целью предупреждения различных механизмов порчи.
Следует отметить, что перечень разрешенных к применению упаковочных газов утвержден действующим техническим регламентом «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012).
Пищевая добавка
(индекс Е)
Пищевая продукция
Максимальный уровень в продукции
Азот (Е941)
Аргон (Е938)
Водород (Е949)
Гелий (Е939)
Кислород (Е948)
Двуокись углерода (Е290)
Все перечисленные газы могут применяться как самостоятельно, так и в смешанном виде в определенных пропорциях. Сколько и какого газа нужно, чтобы обеспечить сохранность продукта без существенных изменений органолептических показателей, зависит от интенсивности его взаимодействия с продуктом. И хотя утвержденные в документе критерии чистоты пищевых добавок устанавливают нормативное содержание основного вещества на уровне не менее 99%, оставшийся процент содержащихся примесей может негативно отразиться на сохранности продукции.
Наличие и содержание нежелательных примесей в пищевых газах зависят от способа производства вещества. Например, в двуокиси углерода могут присутствовать минеральные масла, механические примеси, вода, ароматические углеводороды. Именно поэтому нужно уделять особое внимание качественным параметрам и условиям производства пищевых газов и газовых смесей.
Обозначенные в таблице пищевые добавки имеют уникальные физические свойства и влияют на продукты по-своему.
Азот (N2), аргон (Ar) и гелий (He) – нейтральные газы, не имеющие цвета и запаха. Не вступают в реакцию с продуктом, в воде мало растворимы. Применяются для стабилизации формы упаковки, так как предотвращают ее деформацию (сжимание). При создании инертной атмосферы предотвращает окислительные процессы за счет замещения атмосферного кислорода. Для производства упаковочных газов азот используется чаще всего как самый доступный газ.
Водород (H2) – горючий газ без запаха и цвета. Как компонент в безкислородных газовых смесях в объемном количестве менее 4% может быть применен в качестве газа-детектора для контроля герметичности упаковки, например, при упаковке вареных колбас.
Двуокись углерода (СО2) – бесцветный газ, в отличие от остальных упаковочных газов хорошо растворяется в водной и жировой составляющей продукта. При этом образуется слабый раствор угольной кислоты (H2CO3), который влияет на кислотность продукта, и, как следствие, на развитие и рост микрофлоры. Часть бактерий прекращает свое развитие в среде с высоким содержанием СО2, а на другие микроорганизмы угольная кислота оказывает тормозящее воздействие.
Кислород (О2) не имеет цвета и запаха, по сравнению с двуокисью углерода кислород мало растворим в воде, но благодаря сильным окислительным свойствам, обеспечивает насыщение миоглобина в мышцах. Парциальное давление кислорода обязательно должно быть высоким для поддержания ярко-красного цвета пигментов мяса при упаковке натуральных охлажденных полуфабрикатов. Напротив, чтобы избежать окисления жиров и замедлить развитие аэробных микроорганизмов в термически обработанных мясных продуктах уровень содержания кислорода в упаковке должен быть минимизирован.
Подбор наиболее подходящего содержания двуокиси углерода как основного консервирующего компонента газовых сред зависит от интенсивности возможных физических и химических изменений продукта под воздействием угольной кислоты. Эта кислота, образующаяся в продукте, неустойчива, и при вскрытии упаковки распадается на воду и углекислый газ:
В свою очередь, растворимость газов в воде зависит от температуры. При понижении температуры продукта до 0–+2 0 С содержание угольной кислоты в растворенном виде увеличивается. При этом объем свободной газообразной двуокиси углерода внутри упаковки уменьшается, что приводит к сжиманию упаковки. Поэтому не менее важную роль играет объем газовой среды в упаковке с продуктом. Количества газа в упаковке должно быть достаточным, чтобы обеспечить необходимый эффект консервации и при этом сохранить ее целостность.
В то же время наличие свободного пространства в упаковке между полуфабрикатом и верхней пленкой обязательно, особенно в случаях, когда применяются газовые смеси с высоким содержанием кислорода, иначе в местах соприкосновения продукта с пленкой возможно нежелательное изменение цвета полуфабриката.
Технология МАР существует уже несколько десятков лет и за все эти годы накоплен значительный опыт в разработках и реализации различных видов газовых смесей для упаковки пищевой продукции. Выработаны готовые технические решения, и как следствие, выбраны составы газовых смесей для упаковки продукции мясопереработки.
Рекомендуемые газовые смеси для упаковки мяса и продукции мясопереработки
Наименование продукта
Состав газа
Полуфабрикаты мясные кусковые (говядина, баранина, свинина, конина, мясо кролика, мясо индейки)
Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие рубленые, формованные, панированные
Вареные, варено-копченые, полукопченые колбасные изделия
Сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия
Модифицированная газовая атмосфера – что это такое?
Модифицированная газовая атмосфера — развивающаяся технология, которая осуществляет замещение воздуха в упаковке для удаления кислорода из высокопроницаемой или проницаемой упаковки, тем самым защищает и продляет срок хранения продуктов питания без использования стабилизаторов и консервантов. Это достигается за счет использования инертных газов (в т.ч. азота, диоксида углерода) и других газов, таких как аргон, гелий, моноксид углерода при многократном или однократном впрыскивании модифицированной газовой среды до тех пор, пока не будет удален кислород. Этот способ известен как упаковка с модифицированной атмосферой, упаковка с защитной атмосферой, упаковка с пониженным содержанием кислорода, упаковка в газовую модифицированную среду (ГМС).
Ягоды в упаковке с МГА
Обзор модифицированной газовой среды
Одним из основных преимуществ модифицированной газовой среды (МГС) является сохранение пищевых продуктов как можно дольше без добавок. Это происходит благодаря смеси газам, которые значительно замедляют процесс порчи продуктов питания, подавляя рост микробов и процессы окисления. С упаковкой в модифицированную газовую атмосферу производитель может предотвратить использование химических добавок для сохранения скоропортящихся товаров.
Модифицированная газовая упаковка может использоваться для хранения продуктов в свежем виде в мешках, банках, коробках, бутылках, картоне или пластике.
У упаковки в модифицированную газовую среду есть множество преимуществ:
Сроки хранения при упаковки в вакуум и МГС
В МГС используются разные газы, такие как диоксид углерода и аргон, наиболее часто используемый газ — азот. Тип и доля газа, используемого в упаковке, зависит от того, какой продукт находится в упаковке, и от того, как быстро продукт теряет свои свойства без упаковки. Компании используют сложное оборудование для удаления газа из так называемой упаковочной камеры и замены его другими точно измеренными и подготовленными газами. Это очень высокотехнологичный процесс подачи газов, позволяющий получить правильную формулу и исключить риск утечки газа. Благодаря этим технологиям
Рынок МГС
Согласно отчету о рынке, опубликованному компанией «Persistence Market Research», «Рынок упаковки в активной и измененной атмосфере: глобальный анализ отрасли и прогноз на 2016–2024 годы», прогнозируется, что в отрасли упаковки с модифицированной газовой атмосферой для мяса, птицы и морепродуктов значительно увеличиться рост выручки между 2016 и 2026 гг., и прогнозируется доминирование на рынке в течение всего этого периода и замещение других видов упаковки.
Ожидается, что в следующем десятилетии упаковка в модифицированную газовую атмосферу будет становиться все более прибыльной, поскольку она является предпочтительным вариантом упаковки для свежих пищевых продуктов, которые пользуются серьезным спросом среди потребителей. Компании, которые производят молочные продукты, мясо, птицу, фрукты, овощи и замороженные продукты, предпочитают газовую упаковку другим вариантам. По оценкам, в настоящее время на долю упакованных в модифицированную газовую среду пищевых продуктов приходится 15% общей доли рынка упаковки, и ожидается, что она будет только расти по мере увеличения потребительского спроса. Применения защитных газов достигли большого объема в некоторых пищевых продуктах, включая кофе, закуски и мясные полуфабрикаты, но они также надежны для охлажденных, приготовленных полуфабрикатов, к которым потребители все более требовательны. Самые быстрорастущие категории включают свежесрезанные продукты, сырные продукты и расфасованные бутерброды. Упаковка в модифицированную газовую среду особенно актуальна, когда упаковывают продукты, которые разработаны, чтобы быть «естественными» или с уменьшенной долей консервантов.
По данным MicroMarketMonitor в Северной Америке и Европе самые сильные из существующих рынков упаковки с модифицированной атмосферой, а в остальном мире — растущие. Северная Америка имеет самую большую долю упаковки с модифицированной газовой средой и составляет 32,2% доли рынка. Рынок Азиатско-Тихоокеанского региона также является многообещающим, поскольку, согласно прогнозам, он будет расти с самыми высокими показателями совокупного годового роста (CAGR) среди всех регионов мира.
Возможности для поставщиков газов
Для поставщиков газа расширяющийся рынок упаковки в модифицированную газовую среду предоставляет отличные возможности для бизнеса. Компании в этой области постоянно ищут надежные поставки азота, чтобы поддерживать свою компанию в работе, так как поиск таких постоянных поставщиков может быть проблемой.
Упаковка сыра в газовой среде: продление срока годности и сохранение свойств продукта
Сыр – это пищевой продукт, создаваемый из молока с использованием молочнокислых бактерий и ферментов, обеспечивающих его брожение и свертывание. В течение уже многих десятилетий высокую эффективность демонстрирует технология, суть которой заключается в том, что упаковка сыра проводится в газовой среде. Этот метод позволяет продлить срок годности продукта, защитив его от негативного воздействия различных микроорганизмов, а также сохранив его первоначальные вкусовые качества, текстуру и форму.
Сам факт того, что сыры нуждаются в обеспечении защиты от воздействия микроскопических организмов, наполняющих нашу атмосферу, может приводить в некоторое недоумение. Ведь именно бактерии занимают ключевое место в процессе производства этого кисломолочного продукта. Но дело в том, что пока одни виды микроорганизмов действительно проделывают полезную «работу» при создании сыра, другие способны стать причиной его порчи в самые короткие сроки.
Например, для твердых сортов, которые отличаются очень низким содержанием влаги, особую опасность представляют различные типы плесневых грибков. А вот более влажные мягкие сыры могут становиться «домом» для бактерий, которые способы моментально испортить их свойства или же вовсе сделать их непригодными для употребления в пищу. Но от таких факторов способен защитить способ упаковки сыра в газовой среде, об особенностях и преимуществах которого мы расскажем далее.
В чем особенность технологии упаковки в МГС?
Упаковка в модифицированной газовой среде – это современная и высокоэффективная технология, позволяющая обеспечить более продолжительный срок хранения различных продуктов питания, сохранив их товарный внешний вид и первоначальные вкусовые качества. Сегодня он получил широкое распространение во всем мире, постепенно вытесняя аналогичные способы хранения пищевой продукции. К примеру, пищевые газовые смеси часто используются в качестве более эффективной альтернативы вакуумной упаковки, о чем вы можете прочесть здесь.
Суть технологии МГС заключается в том, что находящийся внутри упаковочного материала воздух удаляется, а вместо него в упаковку вводится пищевой газ или смесь нескольких газовых продуктов. Как правило, для таких целей используются газообразные вещества, отличающиеся высокой инертностью и низкой химической реактивностью. Благодаря этому они не способны вступать в химические реакции с продуктом питания или как-либо влиять на его свойства.
В то же время такая искусственная среда обеспечивает замедление процесса окисления пищи или исключает его вовсе. При этом отсутствие внутри упаковки воздуха (или его содержание в ней в чрезвычайно малых количествах) позволяет предупредить размножение вредных для пищевой продукции микроорганизмов, в том числе плесневых грибков и бактерий.
Какие пищевые смеси используются для упаковки сыра в газовой среде?
Для этой цели используются благородные газы их смеси в самых различных пропорциях. При выборе газового продукта следует учитывать свойства и особенности самого сыра.
К примеру, при упаковывании твердых сортов наиболее часто применяется двуокись углерода (CO2). Количество этого вещества внутри упаковки может достигать 100%, но в некоторых случаях даже незначительный объем содержания углекислого газа (от 20% и более) способен значительно повысить срок годности продукта, остановив размножение плесени и распространение ее спор. Полезные молочнокислые бактерии, которые находятся в составе практически любого сыра, при этом не погибают, так как на них диоксид углерода не способен оказывать неблагоприятное воздействие.
Что же касается мягких сыров, в которых содержится много влаги, то при их упаковке в модифицированной газовой среде используется относительно небольшое количество CO2, которое достигает 20%-30%. Остальной же объем заполняют азотом (N2), так как диоксид углерода способен растворятся в воде, которая находится в сыре. В результате этом может стать причиной изменения формы упаковки и ее деформации. В свою очередь наличие азота позволяет избежать такого явления.
Кроме того, азот используется для предварительного наполнения упаковки с сыром для того, чтобы удалить из нее остатки воздуха. Это не только защищает пищевой продукт о поражения вредными микроскопическими организмами, но снижает вероятность его порчи вследствие еще одной распространенной причины – окисления содержащихся в нем жиров. Дело в том, что при контакте с воздухом сырные жиры могут окислятся, становясь горькими. Но применение технологии хранения в модифицированной газовой среде позволяет решить данную проблему.
В чем преимущества технологии МГС для сыров?
Среди основных преимуществ данного способа упаковки следует выделить такие, как:
Если вас интересует возможность приобретения соответствующих газов, то изучить расценки на них вы можете на сайте компании «ПРОМТЕХГАЗ», проследовав по ссылке https://idealgaz.ru/.
Кроме того, рекомендуем вам просмотреть отдельный раздел со статьями, которые посвящены газовым продуктам, применяемым в пищевой промышленности. Вы сможете прочесть об использовании различных видов такой продукции, например, о пищевой добавке аргон E938.
Упаковка продуктов в МГА: преимущества и недостатки
Упаковка продуктов в модифицированной газовой атмосфере (МГА) или модифицированной газовой среде (МГС) хорошо зарекомендовала себя в пищевой промышленности и продолжает набирать популярность. МГС означает, что природный окружающий воздух в упаковке заменяется моногазом или смесью газов, чаще на основании азота и углекислого газа. Упаковка в защитной атмосфере сохраняет качество свежих продуктов в течение более длительного периода времени, продлевает срок годности и дает производителям продуктов питания доступ к большей географии поставок скоропортящихся продуктов.
Упаковка продуктов в МГА
Модифицированная газовая среда подходит для:
МГС используются не только в упаковке. Она может быть использована как часть производственного процесса, например, в случае рубленого мяса или хранения и транспортировки, например, фруктов и овощей в производстве.
Стандарты, предъявляемые упаковке в модифицированной атмосфере, сравнительно высоки и контролируется для обеспечения безопасности. Поэтому производители продуктов питания полагаются на современные МГС технологии и различные уровни обеспечения качества для максимальной безопасности процесса.
Преимущества модифицированной атмосферы
Дольше срок годности без снижения качества
Пища, упакованная в защитной атмосфере, портится намного медленнее. В сочетании с постоянным охлаждением упаковка в модифицированной атмосфере может значительно продлить свежесть и срок годности. Этот эффект варьируется в зависимости от типа продукта. Однако удвоение срока годности обычно вполне реально. Продукты, упакованные в МГС, сохраняют высокое качество в течение более длительного периода времени и доставляются потребителю в лучшем виде.
Увеличенный срок службы часто связан с меньшим количеством проблем при транспортировке на большие расстояния и более длительным сроком хранения. В результате затраты на утилизацию отходов из-за испорченных продуктов значительно снижаются.
Больше возможностей для продаж
Из-за более длительного срока годности упаковка в модифицированной атмосфере обычно открывает новые географические рынки для производителей продуктов питания.
Упаковка в защитной атмосфере продлевает срок годности пищевых продуктов, при этом снижая использование консервантов или даже полностью исключая их. Потребители получают продукты, которые не содержат искусственные добавки, что однозначно повышает имидж производителя, тем более на волне эко-популярности.
Привлекательный дизайн упаковки
Помимо функциональных преимуществ дизайн упаковки играет важную роль в конкуренции за потребителей. Внешний вид и качество восприятия влияют на покупательское поведение. Упаковка в МГС очень хорошо подходит для самого привлекательного дизайна упаковки и качественной презентации продуктов, при этом не влияя на внешний вид самого продукта в отличие от вакуумного способа.
Недостатки модифицированной газовой атмосферы
Сравнительно высокая сложность
Процесс упаковки в модифицированной атмосфере предъявляет сравнительно высокие требования к организации процесса. Возможные проблемы при упаковке: неправильный состав газа или утечки из-за неправильного распределения температуры или давления, изношенный инструмент, загрязненные уплотнения или дефектный материал. Риски будут сведены к нулю при грамотно выстроенной технологии на всех этапах производства продукции.
Относительно высокая стоимость
Закупка высококачественных пленок, расходы на газ и работа и обучение персонала для контроля качества упаковки – это особенно дорогая статья затрат, но они могут быть минимизированы при эффективном использовании ресурсов.
Влияние на качество продукции
В отличие от использования консервантов в большинстве случаев защитные газы не поглощаются пищей и поэтому не изменяют характер или вкус продукта. Но есть исключения из этого правила. Например, чрезмерно высокая концентрация CO2 может быть поглощена продуктами и сделать ее кислой. Однако эти эффекты могут быть исключены с помощью адаптированных газовых смесей. Влияние очень высокой концентрации кислорода на качество мяса спорно. Предполагается, что модифицированная атмосфера сделает мясо более мягким. Данные, подтверждающие это, редки и не систематизированы.
Факторы, влияющие на срок годности продуктов, а также влияние модифицированных атмосфер
Уже с момента сбора фруктов и овощей или забоя животных начинается процесс порчи. Этот процесс часто ускоряется, чем больше продукт обрабатывается, например, нарезка фруктов или производство фарша из мяса.Насколько долго продукты сохраняют свою свежесть, что означает пригодность к употреблению, сильно отличается и зависит от различных факторов. Например, содержание воды и соли, значение рН, гигиенические условия при производстве, условия хранения, такие как температура или влажность, состояние упаковки. В зависимости от характеристик и комбинаций этих факторов пищевые продукты по-разному чувствительны к микробной, химической или биохимической порче.
Химическая и биохимическая порча
Непосредственно после сбора урожая растений или убоя животного химические процессы начинают сразу изменять структуру или качество. Иногда это полезно, например, сухое старение мяса, которое можно рассматривать как созревание, — это улучшение качества. Однако в принципе качество органического материала снижается. Например, окисление жиров быстро приводит к прогорклости продукта.
Микроорганизмы представляют собой серьезную угрозу для срока годности и качества пищи. С одной стороны, они влияют на цвет и запах, но они также могут привести к опасности для здоровья человека и сделать продукты непригодными для употребления. Источником микроорганизмов выступает сама пища, либо примесь, которая не может быть полностью исключена при производстве и процессе упаковки. Модифицированная газовая среда в сочетании с непрерывным охлаждением может значительно замедлить изменения, связанные с химической, биохимической или микробной порчей. Газы и смеси с различными свойствами используются для максимального замедления процесса порчи.
Упаковка в МГС. Нежелательные эффекты
05-03-2018
МГС (упаковка в модифицированной газовой среде) является естественной и экологичной технологией сохранения продукта и увеличения его сроков хранения, и используется множеством предприятий пищевой промышленности.
МГС – это процесс конечной стадии обработки пищи. В МГС воздух, находящийся внутри упаковки, замещен смесью инертных газов (как правило, это азот и углекислый газ), исключающей или замедляющей процесс окисления пищи. Низкий уровень кислорода предотвращает развитие и размножение грибков, бактерий и иных микроорганизмов.
Какова себестоимость продукции МГС?
Себестоимость зависит от вида упаковочного оборудования и упаковываемого продукта. Каждый конкретный случай необходимо рассматривать отдельно. Так, для колбасных изделий себестоимость увеличивается.
Нужно ли менять упаковочные материалы при переходе на МГС?
Необходимо. Материалы для МГС отличаются от обычных материалов для вакуумирования. Эти материалы обладают барьерными свойствами по газопроницаемости, прочны и хорошо свариваются.
Какие показатели отвечают за качественность газовой смеси?
Отсутствие примесей, влаги, остаточного кислорода – основные показатели качественности МГС. Важна стабильность газовой смеси при перепадах температур и во времени.
Рекомендации такие: не менее 0,5 дм 3 газа на 1 кг колбасных изделий; не менее 1 дм 3 газа на 1 кг мяса.
Сколько составляет процент остаточного кислорода?
Зависит от продукта и от упаковочного оборудования. Например, для колбасных изделий до 1%.
Какие способы упаковки в МГС наиболее эффективны?
Современным способом упаковки в модифицированную газовую среду,например, свежего мяса, мясной продукции и полуфабрикатов из мяса является form fill seal. Он применим для аппаратов-термоформеров, которые производятся компаниями Multivac, ULMA, CFS, Webomatic и др. Метод form-fill-seal заключается в использовании двух бобин с материалом. На одну крепится нижняя термоформуемая пленка для лотка, а на другую термопленка на пластиковой сетке. Таким образом производится контейнер, который заполняется продукцией и склеивается за один процесс.
Благодаря этому способу можно снизить расход на накопление упаковочного материала, и производить работы в улучшенных санитарных условиях.
Какие нежелательные эффекты могут возникнуть при использовании МГС?
Во-первых, возможен запах. При соблюдении всех условий хранения наличие запаха должно присутствовать (в большинстве случаев). Любой продукт имеет собственный запах, который концентрируется в верхней части упаковки. Этот запах быстро улетучивается. Можно использовать ароматические вещества в газовой смеси при упаковке продуктов питания.
Во-вторых, возможен белый налет на упакованном продукте. Налет – это кальций или соль, выделяющиеся из продукта при высоком остаточном проценте кислорода.
В-четвертых, возможна деформация упаковки. Углекислый газ (СО2), входящий в состав МГС, растворяется в воде, поэтому при упаковке продуктов с высоким содержанием воды снижается процент СО2 в защитной атмосфере.