программа хассп для общепита что это такое

ХАССП в общественном питании

Предприятия общественного питания являются частью пищевой отрасли, что также подразумевает внедрение программы ХАССП. К общепиту относятся рестораны, кафе, пиццерии, закусочные, буфеты и т.п.

В таких заведениях вопрос безопасности продуктов питания весьма актуален, т.к. в одном и том же ресторане проходит вся цепочка технологического процесса – от доставки полуфабрикатов и сырья до приготовления и потребление посетителями приготовленных блюд. Закономерными причинами введения ХАССП как системы пищевой безопасности в таких организациях являются:

Нужен ли ХАССП для общепита?

Увы, невнимательное отношение руководства заведений к обеспечению безопасности продуктов питания и соблюдению санитарии приводят к тяжелым последствиям.

Так, по информации западных ученых почти половина случаев отравления связаны с употреблением неправильно приготовленного мяса в организациях общественного питания. В 35 % случаев отравления посетители кафе или закусочной употребляли просроченные мясные блюда. Третье место среди причин отравления занимает банальное несоблюдение правил гигиены сотрудниками заведения.

Начиная с 2014 года, все большее количество заведений общественного питания разрабатывают и внедряют систему HACCP (ХАССП) беспокоясь и за здоровье своих посетителей, и за собственную конкурентоспособность.

Система ХАССП как перспектива развития отрасли

Внедрение системы HACCP на предприятии общепита не только обеспечивает безопасность продукции и приготовленных блюд, но и способствует благополучному развитию отрасти в целом:

Нюансы HACCP в столовых, кафе и ресторанах

Введению системы ХАССП предшествует разработка базовых санитарных программ. Их еще называют программами предварительных условий. Такую разработку ведут с учетом российских законодательных санитарно-гигиенических требований, которые могут отличаться от норм других стран.

Такие программы охватывают мероприятия по соблюдению личной гигиены персонала, уборке помещений, проведение процедур по дезинфекции и мойке оборудования, кухонных принадлежностей. Сюда же включается борьба с вредителями и методы ликвидации отходов.

Следующий этап базируется на идентификации и анализе опасностей с выбором методов контроля и управления значимыми критическими контрольными точками.

Прежний опыт подтверждает, что определение ККТ – это еще не самый сложный этап в разработке HACCP, наиболее ответственным и непростым моментом является работа по описанию готовой продукции (блюд), используемого сырья и ингредиентов. Особое внимание должно быть уделено технологическим картам и рецептам (а их число может достигать нескольких сотен!). Не стоит забывать и про описание ингредиентов, которые не входят в состав, однако в технологическом процессе могут контактировать с блюдом, а также на материал и чистоту упаковки.

В таких записях указываются наиболее значимые параметры:

Разработка блок-схемы с учетом контрольных критических точек

На следующем этапе группа ХАССП составляет блок-схему технологии приготовления блюд. Схожие блюда группируются, и для каждой группы ассортимента разрабатывается одна общая блок-схема. Например, группы могут быть такими:

В диаграмму процесса также вносятся сведения о всех подготовительных и дополнительных операций: нарезка, консервация, жарка и пр.

По составленной блок-схеме намного легче определить и дать оценку потенциальным опасностям, которые требуют контроля с применением соответствующих мер управления рисками. Таким образом выявляются критические контрольные точки, т. е. те этапы и моменты технологического процесса, где существует вероятность возникновения рисков.

Классификация ККТ в отрасли общественного питания включает в себя приемку сырья, его хранение, тепловую обработку для обезвреживания микроорганизмов, подачу посетителям горячих блюд. В ресторанах, кафе и пиццериях могут быть определены дополнительные ККТ, например:

Руководитель заведения общественного питания должен понимать, что на сегодняшний день система ХАССП в данной отрасли является главной моделью управления рисками и безопасностью продукции. Предназначение ХАССП отнюдь не сводится к формальному выявлению ККТ и допустимых пределов в технологическом процессе, а является мощной защитой технологических процессов от химических, микробиологических и физических рисков загрязнения пищевых продуктов.

Узнайте, из каких документов состоит ХАССП

Закажите шаблоны документации ХАССП – мы вышлем Вам их бесплатно!

Комментарии (11)

04.07.2018 17:10 Иван:

Чушь какая-то. В общепите ХАССП законом не внедрен.

Иван, чтобы окончательно прояснить ситуацию по вашему предприятию, вы можете направить официальное письмо в Роспотребнадзор вашего региона с запросом разъяснений. Роспотребнадзор отвечает! Сотрудники нашего центра практикуют этот метод для выяснения спорных вопросов.

29.03.2017 11:39 Алексей:

31.01.2017 18:26 Лариса:

Могут ли на предприятии технолог и заведующий столовой самостоятельно разработать и внедрить принципы ХАССП, используя методическую документацию? Или это возможно только специалистам. Программа производственного контроля есть на каждом предприятии.

16.12.2016 15:44 Мария:

Добрый день, подскажите пожалуйста, я зарегистрировалась как ИП месяц назад. Какие сроки отводятся на внедрение системы ХАССП. У меня помещение 9 м2, я готовлю кофе на вынос. И нужна ли в моем случае система ХАССП?

11.07.2016 23:42 Камиль:

Хотелось бы узнать, а какова стоимость данного удовольствия? И сколько занимает времени?

Камиль, добрый день! По этому вопросу вы можете связаться с нашим менеджером или оставить заявку на нашем сайте через страницу контактов. Специалист расскажет вам о калькуляции стоимости и сроках и поможет подобрать оптимальный вариант для вашего предприятия.

08.06.2016 22:41 Светлана:

18.05.2016 10:39 Сергей Гулин:

Добрый день!Подскажите пожалуйста, а какая предусматривается ответственность за не соблюдение требований ТР ТС 021/2011 для предприятий общественного питания, в частности, отсутствие системы менеджмента качества по принципам HACCP?

Добрый день, Сергей!
Ответственность за несоблюдение принципов ХАССП регламентирует ч. 1-3 статьи 14.43 КоАП РФ.

31.03.2016 18:17 Юрий Сомов:

29.03.2016 17:27 Диана:

Если вы ответственный руководитель эта программа не нужна.Я сама все контролирую и в моей компании все хорошо.Это лишние траты.

Добрый день, Диана!
Данная программа необходима, даже если вы являетесь ответственным руководителем, в связи с законодательством:
требованиями ТР ТС 021/2011;
КоАП РФ, статья № 195-ФЗ ст. 14.43.
О преимуществах и выгодах внедрения системы ХАССП вы можете проконсультироваться у нас на сайте по горячей линии.

18.03.2016 15:30 Ольга:

Татьяна я с вами совершенно согласна! Сейчас работать просто невозможно! Кому необходима эта программа?!

Ответ эксперта Власовой Натальи Владимировны:
Стандарт ГОСТ Р ИСО 22000 определяет требования для системы управления безопасности пищевых продуктов. Благодаря системе ХАССП вы научитесь следующему:
1. управлять закупками;
2. оценке и выбору поставщика;
3. прослеживаемости сырья и готовой продукции;
4. управлению оборудованием;
5. управлению рисками и критическими контрольными точками.
Это позволит вашему предприятию сократить расходы и увеличить прибыль.

21.01.2016 11:14 Татьяна:

Я 40лет в общественном питании(техник-технолог),а как же мы работали без ХАССП? Выполняли требования СаНПиН и соблюдали технологию приготовления? Для чего программа ХАССП сейчас? Складывается впечатление, что работали мы без всяких правил? А правила были действенными.

Татьяна, со появлением новых технологий стандарты устаревают. Появляются новые обоснованные методы достижения стандартов качества готового продукта. Система ХАССП предоставляет гибкость в использовании этих методов, благодаря чему отдельное предприятие может сократить собственные затраты на произодство и соблюсти все меры безопасности. Помимо этого, принципы ХАССП подразумевают постоянную модернизацию процессов и улучшение поизводства. Если вы работаете с соблюдением СаНПиН и по разработанной технологии, то, разобравшись в системе ХАССП, переход на неё не будет для вас затратным.

На сегодняшний день EMAS являются наиболее совершенным и эффективным стандартом в мире. ISO 14000 – это всего лишь его часть, хотя неотъемлемая и существенная. И тот, и другой стандарты являются добровольными. Зачем они нужны и в чем разница?

Система HACCP(ХАССП), база которой – это анализ рисков и работа с ККТ, как система управления пищевой безопасностью, является гарантом качества пищевой продукции и повышает конкурентоспособность предприятия. Внедрение ХАССП на пищевом предприятии является одним из способов снижения угрозы здоровью потребителей продуктов питания.

Логическая последовательность внедрения ХАССП на предприятии осуществляется в 12 шагов, которые гарантируют повышение конкурентоспособности пищевой продукции ввиду предотвращения возникновения рисков и повышения уровня безопасности продуктов питания на всех этапах производственной деятельности – от приемки сырья до предоставления продукции потребителю.

Источник

ХАССП на предприятиях общественного питания

С 01.01.2016г вступил в действие ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», в соответствии с которым установлены обязательные требования к процедурам обеспечения безопасности продукции общественного питания, основанные на принципах ХАССП.

Продукция общественного питания- это совокупность кулинарной продукции, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, относится к скоропортящейся продукции. Система менеджмента пищевой безопасности в общественном питании основывается на выявлении критических контрольных точек в целях максимально предотвратить все возможные риски, определении их пределов и постоянному контролю. В настоящее время ХАССП в общественном питании является основным инструментом в обеспечении безопасности пищевой продукции.

Основные принципы разработки системы ХАССП определены ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

Для выявления рисков, определения степени их опасности и обозначения пределов в сфере общественного питания необходимо провести ряд аналитических действий. При этом, учитываются 3 фактора потенциального загрязнения продукции: физический, химический и биологический.

Биологическая опасность. К этому виду опасностей относятся микроорганизмы (бактерии, вирусы, паразиты и плесневые грибы), которые не предусмотрены процессом производства)

Химическая опасность. Этот вид опасностей включает в себя субстанции или молекулы, которые:

— в естественном виде содержатся в растениях или животных (например, в ядовитых грибах);

— могут быть умышленно добавлены во время выращивания или обработки продуктов. Такие вещества могут быть безопасны при соблюдении установленных норм, но становятся опасными при их превышении (например, нитрит натрия, пестициды);

— могут ненамеренно попасть в пищу (например, после химической очистки упаковки);

— могут воздействовать на иммунную систему отдельных людей (например, пищевые аллергены).

К химическим опасностям относятся: токсичные металлы, радионуклиды, пестициды, антибиотики, ГМО.

Физическая опасность. Этот вид опасностей включает в себя субстанции, которые в нормальных условиях не должны находиться в пище. Такие субстанции могут нанести вред здоровью конечного потребителя (например, древесные щепки, фрагменты стекла, металлическая стружка, косточки).

Система менеджмента в общепите по структуре схожа с иными системами пищевых производств, но и в то же время имеет свои нюансы. Для предприятий общественного питания характерно периодическое обновление ассортимента продукции и как следствие смена разнообразия сырья (сезонные блюда), что влечет за собой изменения в процессах технологий производства и увеличение разнообразия процессов. Это вызывает значительные сложности в контроле перекрестного аллергенного загрязнения, а так же требует существенных временных затрат на проведение анализа рисков по сырью и технологической схеме.

Выходом может быть группировка однотипных процессов при составлении технологической схемы, а так же сырья, при условии, что степень подробности остается достаточной для корректной оценки всех возможных опасных факторов.

Другая сложность, с которой сталкивается большинство предприятий общественного питания при внедрении ХАССП, заключается в том, что в отличие от производственных предприятий, оснащенных собственными лабораториями, на предприятиях общественного питания таких лабораторий, как правило, нет. Контроль показателей безопасности сырья и готовой продукции в сторонних аккредитованных лабораториях проводится только в рамках производственного контроля.

В виду этого становится сложнее контролировать показатели безопасности поступающего сырья, и проверка при приемке может происходить только путем проверки соблюдения условий транспортировки, сопроводительной документации и оценки органолептических показателей. Контроль безопасности готовой продукции производится только органолептически. Следует помнить о том, что если при разработке плана ХАССП мерой контроля опасного фактора выбрана проверка органолептических показателей, такая мера контроля должна в обязательном порядке пройти валидацию, т.е. проверку эффективности выбранных мер контроля или их сочетаний до их внедрения.

Выделяют семь принципов, которые лежат в основе ХАССП:

1. Проведение полного анализа рисков при помощи оценки значимости опасных факторов абсолютно на всех этапах жизненных циклов пищевых продуктов, которые находятся под контролем предприятия-изготовителя. Здесь же оценивается вероятность рисков, и вырабатываются меры для их предотвращения, а также сводятся к минимуму выявленные опасные факторы.

2. Определение критических точек контроля, в рамках которых жесткий контроль помогает предотвратить потенциальную опасность или при помощи конкретных мер свести к нулю возможность появления рисков.

3. Установление критических пределов для контрольных точек. Здесь же определяют критерии, которые показывают, что процесс полностью находится под контролем. Разработчики системы формируют лимиты и допуски, которые нужно соблюдать, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.

4. Установление процедур мониторинга всех критических точек контроля. Для этого должны быть установлены системы наблюдения в критических точках и должны создаваться разные инспекции при помощи регулярного анализа и других разных видов производственного надзора.

5. Разработка корректирующих действий, которые нужно предпринимать в тех случаях, когда наблюдения и инспекция свидетельствуют о том, что ситуация может выйти из-под контроля.

6. Установление процедур ведения и учета документации, в котором фиксируются нужные параметры.

7. Установление процедур проверки документов, которые должны поддерживаться всегда в рабочем состоянии и отражать абсолютно все мероприятия по внедрению, исполнению всех пунктов ХАССП.

Статьей 10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» установлена обязанность изготовителя пищевой продукции по разработке, внедрению и поддержанию процедур, основанных на принципах ХАССП.

Вместе с тем, техническим регламентом не предусмотрена обязательная сертификация систем менеджмента качества и безопасности, в том числе основанных на принципах ХАССП.

Выполнение этих требований является обязанностью производителя согласно статье 11 ТР ТС 021/2011.

Оценка эффективности разработанных и внедренных процедур, основанных на принципах ХАССП, производится специалистами Роспотребнадзора в ходе федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора и надзора за соблюдением требований технических регламентов Таможенного союза субъектами предпринимательства, занятыми в сфере производства пищевой продукции.

При этом для обеспечения безопасности продукции общественного питания в процессе ее производства оцениваются:

— соответствие технологических процессов производства;

— обеспечение полноты и достоверности производственного контроля;

— обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции, а также обеспечение других процедур, предусмотренных частью 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011.

За несоблюдение производителем пищевой продукции, в том числе и продукции общественного питания требований ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» установлена административная ответственность в соответствии с ч.ч. 1-3 статьи 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях в виде административного штрафа до 1 млн. рублей или административного приостановления деятельности на срок до 90 суток.

Источник

Программа хассп для общепита что это такое

Данная статья написана для владельцев, руководителей, шеф-поваров, заведующих производством и технологов в сфере общественного питания, перед которыми встал вопрос о разработке процедур ХАССП на своем пищевом производстве.

Здесь мы рассмотрим разработку ХАССП только для предприятий общественного питания: Рестораны, Кафе, Бары, Столовые, Пиццерии, Блинные, Пельменные, Закусочные, Бистро и т.п.

Обсудим ошибки, которых можно избежать на старте разработки ХАССП, а также минимизировать затраты на разработку.

Даже если Вы планируете заказать разработку ХАССП в организации, стоит ознакомиться с данными материалами, чтобы исключить лишние траты, а также иметь возможность оценить качество предоставленных услуг, т.к. ответственность за качество внедрения ХАССП несет руководство предприятия.

На сегодняшний день достаточно много разрозненной информации по этой теме, много предложений по сертификации, разработке документации, обучению, или просто предложению пакета документов, которые нужно просто заполнить. Такое же изобилие и в нормативной документации — это несколько ГОСТов, СанПиНов, Технических регламентов, требования которых относятся к ХАССП.

Но главное, что остается не ясным, как, в каком порядке необходимо разрабатывать процедуры ХАССП. Ведь имеющиеся ГОСТы разработаны преимущественно для промышленных предприятий, а документация ХАССП для фабрики и для кафе может существенно отличаться.

Что такое процедуры ХАССП, и зачем они нужны?

Пищевые отравления в организациях общественного питания и розничной торговле, встречаются часто. По данным Роспотребнадзора за 2016 год, в России зарегистрировано 750 515 случаев заболевания острыми кишечными инфекциями, 37 026 – сальмонеллезные инфекции. Оговоримся, что это официальная информация, без учета случаев, когда потребитель не стал куда-либо обращаться.

Система менеджмента качества пищевой продукции, основанная на принципах ХАССП (от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ опасностей и критические контрольные точки) разработана с целью снижения рисков отравления и возникновения сопутствующих заболеваний.

На сегодняшний день ХАССП признана лучшей доступной системой для управления безопасностью пищевых продуктов во всем мире. Это инструмент и метод оценки опасных факторов и создания систем их предупреждения и минимизации, в которых главное внимание уделяется не проверке и анализу конечной продукции, а профилактике. Т.е. ХАССП обязывает заранее проанализировать риски для потребителя и исключить их на стадии производства продукции. Напомню, что ранее наши надзорные органы занимались выяснением причин отравления уже после отравления, и причинения вреда потребителю. Таким образом, процедуры ХАССП несут больше пользы чем неудобств. Другой вопрос, что на внедрение требуются время и дополнительные расходы, но в перспективе это принесет только пользу любому предприятию, за счет улучшения качества продукции. Поэтому, если возникает вопрос внедрять или нет, ответ однозначен – конечно внедрять!

Подробнее в статьях:

Как правильно: СМБПП, процедуры, система менеджмента, система ХАССП?

В статьях о ХАССП используют схожие термины:

— система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП)

— система менеджмента ХАССП

Не смотря на схожесть этих понятий, есть и отличия. Подробную информацию можете прочесть в отдельной статье-обзоре: « Процедуры ХАССП или Система менеджмента? »

Но раз уж мы здесь говорим о ХАССП для предприятий общественного питания, то вот что следует отметить:

Принцип 1. Проведение анализа рисков. Подробнее в статье.

Принцип 2. Определение Критических Контрольных Точек (ККТ). Подробнее здесь.

Принцип 3. Определение критических пределов для каждой ККТ. Подробнее здесь.

Принцип 4. Установление системы мониторинга ККТ. Подробнее здесь.

Принцип 6. Установление процедуры ведения записей. Подробнее здесь.

Принцип 7. Установление процедур проверки системы ХАССП. Подробнее здесь.

Сертификация ХАССП – нужна ли она в общепите?

Организации, занимающиеся сертификацией ХАССП, не упоминают:

Т.о. Сертификат ХАССП в общественном питании, в большинстве случаев это бесполезная бумага, добавляемая в чек для увеличения стоимости услуг по разработке ХАССП. Единственное преимущество: сертификат в общепите может быть полезен, если вы участвуете в тендерах или поставляете продукцию за границу.

Штрафы за отсутствие ХАССП в общественном питании

Один из популярных запросов в интернете по поводу ХАССП, это размеры штрафов за его отсутствие. Но большинство статей начинается с утверждения, что штраф составляет 1 000 000 рублей. При этом никто себя не утруждает пояснением, что штраф в 1 млн. может быть только в случае повторного нарушения юридического лица, повлекшего причинение вреда жизни или здоровью граждан. Т.е. нужно дважды довести до отравления потребителя, чтобы получить такой штраф. Хотя со штрафом, часто выносят решение о закрытии заведения до 90 суток, а это уже большие потери – как финансовые, так и репутационные.

В случае проведения в организации обычной плановой проверки, на предмет соблюдения требований технических регламентов, и выявлении на предприятии отсутствия внедренной системы ХАССП, действует часть 1, статьи 14.43 Кодекса об административных правонарушениях. Естественно, в предписании проверяющий орган обяжет предприятие исправить недочеты, выявленные в ходе проверки, и обязательно укажут на необходимость внедрения ХАССП.

В тоже время, не стоит думать, что Вас это не касается. Причинение вреда потребителю достаточно распространенное явление, если у Вас такого не было, это, во многом, дело случая. Наш опыт работы с предприятиями общественного питания показывает, что количество предприятий, полностью соблюдающих все действующие СанПиНы, это скорее исключение, чем закономерность.

Для проверки, можете просмотреть результаты лабораторных проб продукции и смывов вашего предприятия за последний год, два. И если в пробах за этот период не было ни одного отклонения, то Вы просто редкость. Ну а если на Вашем производстве не проводятся лабораторные пробы, то стоит задуматься, и возможно поторопиться с внедрением ХАССП

Кем разрабатывается ХАССП на предприятии

Это тоже достаточно животрепещущий вопрос. Дело в том, что в ГОСТ Р 51705.1-2001 прописано:

Таким образом, ответственность за разработку несет руководство организации, но разрабатывать самостоятельно или заказывать у специалистов, это личное дело каждого. Другой вопрос, как лучше, что дешевле, эффективнее и удобнее.

Об аргументах в пользу того или иного варианта подробно ознакомьтесь в статье « Возможно ли разработать ХАССП самостоятельно? »

Может быть полезна статья:

Но перед принятием окончательного решения, стоит определиться:

Что проверяет Роспотребнадзор в общественном питании

Прежде всего, стоит различать причины проверки. Например,

Соответственно, при разных причинах проверки, объекты проверки также будут отличаться. Например,

Стоит отметить, что с 2018 года, контролирующие органы переходят на применение риск-ориентированного подхода при организации государственного контроля, согласно Постановления Правительства РФ от 17.08.2016 N 806. В ближайшее время подготовим подробный обзор по этой теме.

А с 01.07.2021 года вступил в силу федеральный закон № 248-ФЗ « О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации ».

Как Роспотребнадзор определяет качество внедрения процедур ХАССП

Для оценки внедрения процедур ХАССП, Роспотребнадзор разработал отдельное методическое пособие для сотрудников:

Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП. Методические рекомендации. – М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2014.

Методические рекомендации содержат полный алгоритм проведения оценки производства пищевой продукции, оценки степени риска выпуска опасной продукции.

По результатам проверки, производится оценка предприятия по оценочному листу, и определяется степень риска выпуска опасной продукции по критериям, указанным в таблице. В зависимости от степени риска рекомендуется проводить ранжирование предприятий по пяти категориям.

Характеристика предприятий по степени риска (МР 5.1.0098-14).

Ранжирование вводится в рамках перехода на применение риск-ориентированного подхода при организации государственного контроля (Постановление Правительства РФ от 17.08.2016 N 806).

По мере внедрения нововведений, будем публиковать обзоры.

Источник