махан что это за блюдо
Махан
Деликатес мая. Махан
Махан трудно перепутать с какой-то другой колбасой, однажды попробовав его, навсегда запомнишь этот деликатный вкус, который даёт конина, твердую упругую структуру, тем не менее, приятно тающую во рту. Колбаса махан имеет характерный вид, упругую плотность и срез. Качественный махан почти чёрного цвета с выраженным рубиновым оттенком, хорошо видным на просвет. Состоит из цельных кусков мяса и крупных кусочков жира. Настоящий махан не содержит перемолотый фарш. Для ценителей этой колбасы крупные куски жира подчеркивают её особенность и не являются недостатком.
Традиционно махан изготавливается только из конины и требует большого количества ручного труда. Лошади для изготовления этой продукции специально выращиваются и предварительно усилено откармливаются. Конина должна быть особой упитанности и иметь полив жира. Недопустимо использование мяса лошадей, которые использовались как тягловые животные.
Конина проходит несколько технологических этапов:
Иногда можно услышать, как махан называют казы, но это неправильно! Несмотря на сходство исходного ингредиента – конины, технология приготовления этих колбас очень отличается, как и разнятся они по внешнему виду.
Раньше я никогда не видела «махан» из куриного мяса, а сейчас у нас на рынке можно купить и такую колбасу, правда, для неё придумали своё название – курхан, то есть «куриный махан».
Настоящий махан – довольно сытная, жирная и калорийная колбаса. В её составе белков –19%, жиров – 45% и 0 – углеводов, при этом калорийность составляет около 380 ккал. Но сейчас делают и «облегчённую» версию махана – практически без включения кусочков жира. И тогда калорийность её может составлять 250 ккал на 100 г.
И сегодня, нарушая традиции, не буду давать рецептов приготовления махана – это довольно сложный и трудоёмкий процесс, требующий определённых условий, в частности, температурных. Но я даже не буду давать рецептов с маханом – это тот случай, когда пару-тройку тоненьких колечек колбасы стоит попробовать даже без привычного хлеба, разве что с зеленью или огурцом, и насладиться вкусом деликатеса!
В любом состоянии нарезка махана должна производиться острым ножом. При этом температура батона желательна от 0 до 7°С. Толщина нарезанного ломтика колбасы не более 1,5 мм и под наклоном ножа по отношению к палке колбасы 60°. Такой ломтик позволяет не только насладится ароматом и вкусом этого продукта, но и увидеть естественную красоту вяленого мяса!
Родился с палкой махана в руке. Что о макеевской «черной колбасе» рассказывают переселенцы
Анна КУРЦАНОВСКАЯ, журналист
Что такое махан и из чего он изготовлен, я не знала ровно до того момента, пока не вышла замуж. Из Киевского района Донецка пришлось переехать к супругу в Макеевку. Тогда и состоялось мое первое знакомство с сыровяленой колбасой из конины.
Ею нашу семью снабжал парень, татарин по национальности, который работал с моим мужем на одном металлургическом предприятии. Из разговоров вспоминаются обрывки, что изготовлением «черной колбасы» (а она действительно почти черного цвета с выраженным рубиновым оттенком на просвет) занималась вся семья, что сырье, в основном, привозное. А самая главная информация, что в махане должны быть только четыре ингредиента: жилованная конина, конский жир, соль и специи.
Наездники-кочевники – создатели махана
Большим почитателем махана является муфтий Духовного управления мусульман Украины «Умма» шейх Саид Исмагилов. Его дедушка, которого тоже звали Саид, зимой на чердаке своего дома в Донецке готовил махан. Важно, чтобы чердак был сухим, холодным и хорошо проветриваемым. Именно в этих условиях дедушка муфтия сушил конскую колбасу минимум 40 дней.
«У каждого мастера были свои секреты, и готовили казы, так татары называют махан, по своему рецепту и по своей технологии. Кто-то добавляет чеснок и специи, кто-то добавляет острый перец, кто-то только соль, но у настоящей колбасы должен быть конский жир. Если нет жира, то это не махан. Легенды татар о конском жире гласят, что тот, кто его есть, не мерзнет зимой».
Махан, наверное, это древнейшая татарская еда, которая дожила до наших дней. Когда был изобретен махан, неизвестно, но скорее, колбаса из конины была уже во времена, когда многие тюркские племена исследовали бесконечные степи от Желтого моря до Дуная.
«Различные источники описывают татарского всадника, у которого под седлом висят какие-то палочки. Собственно, это и был махан. Это зимняя еда и производится в холодное время года. Суровые погодные условия зимней степи способствовали ее возникновению. Кочевникам приходилось постоянно перемещаться по степи, гоняя скотину на новые места выпаса, где дожди, ветра, снега и метели. Часто не было возможности не только приготовить еду, но и разжечь огонь. И тут какой-то гениальный человек придумал махан.
Очищенная кишка плотно начинялась конским мясом и жиром, и солью, затем этот полуфабрикат надежно прикреплялся к седлу всадника с обеих сторон, в таком виде махан и путешествовал сушившись под холодными степными ветрами. Когда была возможность разжечь костер, колбасу варили или жарили, а когда не было, то если уже подсушенную. Есть мнение, что татары выжили в те времена благодаря казы, потому что другую еду найти не удалось. Когда татары перешли к оседлому образу жизни, махан не был забыт и вся технология его приготовления. Многие люди не понимают и не принимают такую еду, но я считаю, что татары его любят на генетическом уровне».
Комбинаты делаю пародию на махан
Так как сырье поступало из центра или запада Украины, понятное дело, с середины 2014 года макеевское предприятие не могло полноценно работать.
После переезда в Киев, Увайс кем только не работал – и оператором в колл-центре, и таксистом. Но его не покидала мысль о возобновлении производства махана. В конце 2017-го его компаньон по «Торосу» Дмитрий, арендовал часть промышленных площадей вместе с оборудованием в действующем мясокомбинате, который расположен в Васильковском районе Киевской области. На базе предприятия произвели пробную партию махана.
Первая партия сыровяленой̆ колбасы из конского мяса была изготовлена к новогодним и рождественским праздникам. И ее всю раскупили переселенцы из Донецка и области, которые сейчас живут в Киеве и близлежащих городах.
Наши клиенты с началом войны разъехались по разным городам страны, но в основном они теперь живут в Киеве. Но все равно нет такого объема продаж как прежде. В Украине достаточно сырья, кони есть, например, в Житомирской, Волынской, Ровенской областей. Именно оттуда нам привозили сырье до войны».
По данным Увайса, в Донецкую область ежемесячно заходило около 50 тонн сырья. Но это было до войны. Как сейчас обстоят дела, он не знает.
В Закарпатье тоже делают махан, но это не то. Во-первых, конина на махан не может быть подвержена механической обработке. Это только ручной труд. Второй момент: в махан нельзя добавлять ничего, кроме конины и конского жира никакой говядины и других жиров. Единственная разница между производителями, которая имеет право быть, это состав специй. Кто-то делает упор на одних специях, кто-то на других. Эти нюансы незначительны.
Ну, и сама технология изготовления. Махану, если по-настоящему делать, то необходим процесс вызревания. Ты не обманешь природу. Тот самый батон должен вялиться не менее месяца. Но если влажность больше нормы, то 45-50 дней. И даже может доходить до двух месяцев. И только тогда получится вяленый продукт высшего качества, который называется махан».
То, что делают многие комбинаты, иначе как жалкой попыткой назвать нельзя. По словам Увайса, на предприятиях применяются современные технологии, в том числе ускорители созревания.
К сырью тоже есть вопросы. На крупных предприятиях используют, в основном, замороженное мясо.
«Выжиловать мясо нужно так, чтобы при поедании у людей между зубами ничего не застревало. А комбинат себе такого позволить не может по двум причинам. Потому что это будет не рентабельно, цена будет сильно высокая. И второй момент – таких специалистов буквально единицы по всей Украине. Это адский труд. Например, чтобы обвалить тонну говядины нашей макеевской бригаде нужно было два часа. А обвалить и пережиловать столько же конины займет целый день, а иногда даже и два. Комбинатам это нерентабельно, для них главное объем. Для настоящего махана – качество превыше всего».
Решали вопросы с помощью махана
Качественный махан состоит из цельных кусков мяса и крупных кусочков жира. Для ценителей этой колбасы крупные куски жира подчеркивают ее особенность и не являются недостатком. И с этим согласен Александр Сантик, переселенец из Макеевки. Себя он называется себя большим фанатом махана. Мужчина настолько его любит, и согласно семейной шуточной легенде Александр родился с палкой махана в руках.
«Могу мгновенно с закрытыми глазами на ощупь, по вкусу и запаху определить макеевский махан от другой колбасы из конины. Уверен, что махан может быть только макеевкий. Исключительно. И может быть изготовлен руками макеевских мастеров. А остальное – лабуда».
Впервые махан Сантик попробовал на Красном рынке в Макеевке.
«Это было, наверное, в середине двухтысячных. И с того момента я влюбился махан. У меня всегда в холодильнике была палочка этого вкуснейшего продукта. В основном покупал у Руслана. Его семья занималась производством махана. Кстати, с началом войны все они переехали в Бердянск, где и продолжают его делать».
В мирное время Александр был руководителем компании, в которой работало до восьмидесяти человек. Говорит, что всегда перед новым годом делал оптовую закупку махана, где-то 50 палок. На праздничном столе в офисе и дома «черная колбаса» должна была быть обязательно.
«За годы жизни в Киеве я оброс новыми знакомыми и друзьями, и практически никто из них не знает о махане. Решил проводить просветительско-дегустационную работу. При удобном случае кого-то угощаю, кому-то дарю. А еще хочу сделать такую акцию – к каждому заказу прилагать палочку махана (у Александра собственное производство входных дверей – Свои). А так как львиная доля заказчиков – земляки, то подарок им будет вдвойне приятен».
Как готовят махан?
Махан — сыровяленная колбаса из конины, «черная колбаса» (она действительно почти черного цвета с выраженным рубиновым оттенком, хорошо видным на просвет), фирменный конек татар.
Сейчас мы расскажем вам об этапах производства махана и как приготовить колбасу махан дома.
Конина в махане определяет ее деликатный вкус, дает твердую упругую структуру, в то же время приятно тающую во рту.
Качественный махан состоит из цельных кусков мяса и крупных кусочков жира.
Настоящая колбаса махан не содержит перемолотый фарш.
Для ценителей этой колбасы крупные куски жира подчеркивают ее особенность и не являются недостатком.
Состав колбасы махан: конина жилованная высший сорт, жир, соль, сахар, чеснок, перец.
Вяление колбасы в идеале происходит в оболочках до 40 мм.
КАК ГОТОВЯТ МАХАН В ПРОМЫШЛЕННЫХ УСЛОВИЯХ
Изготавливается настоящий домашний махан только из охлажденной конины (не бывшей в заморозке) и только вручную.
Для изготовления этой продукции, необходим тщательный отбор специально откормленных коней.
Конина не должна быть жирной, но должна иметь полив жира.
Мало того, не допускается в производство конина, которая использовалась в сельскохозяйственных нуждах (рабочие лошади).
До того, как стать полноценным продуктом, мясо конины проходит несколько технологических этапов:
1-й этап — обвалка конской туши
В сравнении с технологией производства обычных сыровяленых колбас, мясо конины снимается с кости помышечно, что в последствие позволяет более тщательно провести второй этап — жиловку.
Это удаление жилок и соединительной ткани с мяса. Вся конина идущая на Махан — жилуется на высший сорт. При желании, вся туша жилуется на высший сорт в течение суток. Далее, чистое, отжилованное мясо нарезается вручную на кусочки размером 3х3 см.
3-й этап — посол и созревание отжилованного мяса
К тщательно отобранному и нарезанному мясу добавляют соль, сахар, чеснок, перец и перемешивая вручную в небольших емкостях. Далее это мясо созревает при определенной температуре в холодильных камерах несколько дней.
В оригинале, не используется никаких ускорителей созревания или ГДЛ (глюконо-дельта лактон), которые добавляют «кислинку» в конечном продукте.
После созревания, фарш снова перемешивают и набивают в оболочку — формуют.
Набитый в оболочку фарш вялится сорок дней в специальных камерах при определенных температурных режимах не подвергаясь термической обработке, что позволяет сохранить этому продукту натуральный естественный вкус.
Советы по выбору и употреблению:
Основной особенностью домашнего махана является его вид, плотность и срез.
На вид махан почти черного цвета, внутри рубинового.
На срезе должно быть видно, что продукт состоит из кусков мяса с включениями кусочков жира, а не перемолотого фарша.
В отличие от других сыровяленых и сырокопченых колбас махан поставляется в розничную сеть мягким на ощупь — не сухим.
В таком состоянии он труднее нарезается, но имеет ряд неоспоримых преимуществ. Это нежность, сочность, маслянистость и особый вкус.
Тем же, кто любит более сухую консистенцию, советуем подсушить в сухом помещении или в холодильнике до любимого состояния.
В любом состоянии нарезка махана должна производиться острым ножом. При этом температура батона желательна от 0 до 7° по С.
Толщина нарезанного ломтика колбасы не более 1,5 мм и под наклоном ножа по отношению к батону 60°.
Такой ломтик позволяет не только насладится ароматом и вкусом этого продукта, но и увидеть естественную красоту вяленого мяса.
РЕЦЕПТ НАСТОЯЩЕГО МАХАНА
Для того, чтобы сделать махан в домашних условиях, возьмите конину, возраст животного не более 2-х лет, соответствующей этой колбасе обвалки и жиловки.
Жир нужно отложить в сторону, и используется только конское сало.
Его нужно держать в холо
Его нужно держать в холодильнике, потому что лучше резать охлажденное, небольшими кусочками 1 см на 1 см или мельче, но вообще кому как нравится.
На 10 кг мяса берется примерно 0,5-1 кг сала (в зависимости от фракции сала и вашего личного мнения о том как должен выглядеть махан).
На засол понадобится 375 г соли, 200г сахара, 150-250 г чеснока (тоже на усмотрение засольщика).
Смешайте посолочную смесь с выдавленным чесноком в эмалированной посуде.
Вымешайте с нарезанным мясом и салом и оставьте созревать на 3-5 суток при температуре 2-6 градусов в вентилируемом помещении.
После этого помещаем в кастрюлю целые (максимум разрезанные на половинки) очищенные картофелины, и продолжаем варить махан (по–калмыцки «махан» и означает мясо) до готовности картофеля. Для придания шулюну золотистого цвета калмыки иногда добавляют подпеченный на открытом огне лук, но я сегодня не стала этого делать. В конце варки (за 10 минут до конца) досаливаем по вкусу, добавляем лавровый лист, перец.
Оставшийся лук нарезаем тонкими полукольцами, солим, перчим и смешиваем с мелконарезанной зеленью. Это называется «шюсн».
Если строго следовать калмыцкой традиции, то блюдо должно подаваться так: баранину и картофель выкладывают на широкую тарелку, которое ставится в центр стола, сверху насыпают шюсн, а прозрачный наваристый шулюн разливают по пиалам и подают на стол. И правильнее традиционное блюдо называть махан-шультаган (мясо приготовленное в казане-тагане).
Но все равно было очень вкусно и очень сытно, есть на самом деле совсем не хотелось до самого обеда.
А обедали мы в самой настоящей юрте кочевников
МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.
Форум колбасников и мясников, производителей мясных деликатесов, фабрикатов, п/ф.
МАХАН
МАХАН
Сообщение колбасков » 29 авг 2007, 16:02
Сообщение Познышев Вадим » 08 сен 2007, 08:48
Я так понимаю, речь идёт о приготовлении татарской сыровяленой колбасы из конины, часто её называют казы, но казы есть показахски viewtopic.php?t=186, она копчёно-варёная, это для ясности о чём будем говорить.
Если нет никакой камеры сушки, делать сырокопчёные и тем более сыровяленые вещи не рекомендую, ещё до того как она подсохнет её «съест» плесень и ни один препарат не поможет.
Re: МАХАН
Сообщение задов » 08 фев 2012, 18:43
Re: МАХАН
Сообщение Познышев Вадим » 20 окт 2013, 07:56
Изготавливается настоящий домашний «МАХАН» только из охлаждённой конины (не бывшей в заморозке) и только вручную.
Для изготовления этой продукции, необходим тщательный отбор специально откормленных коней.
Конина не должна быть жирной, но должна иметь полив жира.
Мало того, не допускается в производство конина, которая использовалась в сельскохозяйственных нуждах (рабочие лошади).
«МАХАН» отличается деликатным вкусом, который определяет конина, твердой упругой структурой и в то же время приятно тает во рту. Колбаса махан имеет характерный вид, упругую плотность и срез. Качественный махан почти чёрного цвета с выраженным рубиновым оттенком, хорошо видным на просвет. Состоит из цельных кусков мяса и крупных кусочков жира. Настоящая колбаса махан не содержит перемолотый фарш. Для ценителей этой колбасы крупные куски жира подчеркивают её особенность и не являются недостатком.
Советы по выбору и употреблению:
Основной особенностью домашнего «МАХАНА» является его вид, плотность, срез.
На вид «МАХАН» почти черного цвета, внутри рубинового. На срезе должно быть видно, что продукт состоит из кусков мяса с включениями кусочков жира, а не перемолотого фарша. В отличие от других сыровяленых и сырокопченых колбас «МАХАН» поставляется в розничную сеть мягким на ощупь — не сухим. В таком состоянии он труднее нарезается, но имеет ряд неоспоримых преимуществ. Это нежность, сочность, маслянистость и особый вкус. Тем же, кто любит более сухую консистенцию, советуем подсушить в сухом помещении или в холодильнике до любимого состояния.
В любом состоянии нарезка «МАХАНА» должна производиться острым ножом. При этом температура батона желательна от 0 до 7° по С. Толщина нарезанного ломтика колбасы не более 1,5мм. и под наклоном ножа по отношению к батону 60°. Такой ломтик позволяет не только насладится ароматом и вкусом этого продукта, но и увидеть естественную красоту вяленого мяса.
Экзотика кухни кочевников что попробовать в калмыкии
Характерные продукты
Мясо и рыба
Мясо является одним из самых важных ингредиентов калмыцкой кухни. Самое популярное мясо — баранина.
Рыбные блюда также можно встретить в калмыцкой кухне.
Молочные продукты
Калмыцкая кухня богата молочными продуктами. Из коровьего молока здесь готовят творог, несколько видов сыров, сметану, чигян (национальный кисломолочный продукт), и даже водку, именуемую также арака, а из кобыльего молока кумыс.
Специи
В приправах и специях калмыцкая кухня, как и остальные кочевые кухни, довольно консервативна. В основном, используются черный перец, лавровый лист, соль, лук и чеснок.
Калмыцкие напитки
Любители чая в Калмыкии могут разнообразить свой опыт и отведать необычный вид этого напитка. Джомба — именно так его называют — готовится из местного прессованного чая, сливок, специй (корицы, перца), соли и сливочного масла или бараньего жира. Не всем джомба придётся по вкусу, но этот чай несомненно полезен. Он восстанавливает силы, бодрит и эффективно утоляет жажду. Особым видом чая в Калмыкии считается чай, в который добавляют поджаренную муку, мускатный орех, молоко, лавровый лист.
Из кисломолочных напитков рекомендуется попробовать чигян. В древности среди калмыков он считался напитком жизни — спасал от прохладных зим, наполнял организм витаминами и содержал уникальные полезные бактерии. Сейчас чигян легко может заменить сразу три напитка — кефир, кумыс и простоквашу.
А из алкогольных напитков можно попробовать араку. Это калмыцкая водка разной крепости, которую готовили на основе чигяна. Она также обладает полезными качествами и используется не только в чистом виде, но и в приготовлении пищи.
Рецепт с грибами и картошкой
10 главных блюд украинской кухни: что попробовать туристу
Дотур — калмыцкое блюдо, которое почти всегда готовится только по классическому рецепту. Именитые повара Калмыкии отмечают, что при использовании другого мяса (кроме баранины), исключения и состава ингредиентов потрохов или крови, получается совсем иное угощение.
Но сегодня есть варианты, адаптированные под вкусы российских гурманов. Один из таких рецептов – с грибами и картофелем. В нем сохраняются основные компоненты, а дополнительные делают вкус интереснее и привычнее.
Какие ингредиенты понадобятся
Для блюда нужно взять:
Из субпродуктов можно использовать ассорти из почек, легких, печени. Обязательно нужно взять рубец.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:
Вместе компоненты супа остается готовить около 10 мин. На этом этапе можно досолить его по вкусу. Когда кусочки картофеля приготовятся внутри, блюдо можно снимать с плиты.
Правила подачи блюда, украшение
При подаче угощения к столу на тарелки сначала выкладывается гуща из субпродуктов, картофеля и грибов. Сверху она заливается горячим бульоном. Непосредственно перед подачей каждую порцию нужно посыпать оставшимся сырым рубленым луком. Украсить угощение можно зеленью и молотым перцем.
Как сварить калмыцкий полевой суп с лапшой и мясом в домашних условиях
Дотур — калмыцкое блюдо, которое непросто приготовить дома из-за труднодоступности основных ингредиентов для российских покупателей. На отечественном рынке редко продаются бараньи субпродукты и свежая кровь. А вот сам процесс приготовления довольно простой и понятный.
Выбор и подготовка продуктов
Важно, чтобы все мясные ингредиенты были свежими. В идеале – парное мясо, а не замороженное или охлажденное. Молоко подойдет любой жирности, но лучше всего использовать домашнее. Перед началом приготовления требуется тщательно разделать баранью тушу. В супе будут использоваться кишки, которые нужно промыть сначала в подсоленной, а затем – в пресной воде.
Также необходимо подготовить субпродукты: рубец, легкие, печень, почки. Отдельно сливается свежая баранья кровь. Чтобы суп получился вкуснее, в него обычно добавляется и чистое мясо. Но его берется примерно в 5 раз меньше, чем кишок и субпродуктов.
Пропорции ингредиентов для блюда
Для блюда нужно взять:
Из специй можно выбрать смесь, составленную специально для приготовления баранины. Но ее берется лишь небольшая щепотка.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:
Остается соединить все ингредиенты супа вместе и варить угощение еще 7-8 мин.
Правила подачи и украшения
Подается суп к столу горячим. Он не дополняется майонезом, сметаной или другими соусами.
Традиционные блюда
10 блюд из капусты, которые точно стоит попробовать
Среди мучных изделий калмыцкой кухни стоит выделить местные лепешки — цельвег и борцог.
Махан — популярный калмыцкий суп с крупными кусками мяса (обычно конина или баранина), луком и иногда картофелем, нарезанным крупными кусками.
Дотур — традиционный для калмыцкой кухни жирный суп из бараньих потрохов и кровяной колбасы, приготовленной в сычуге (железистом желудке жвачных животных).
Главные блюда
Кюр — старинное калмыцкое блюдо, которое обычно готовили пастухи (чабаны). Мясо нарезают кусками, укладывают его в бараний желудок и зашивают. Готовят его необычным способом — в вырытой в земле яме. Яму делают в форме кувшина, то есть снизу она шире, а кверху сужается. В яму кладут желудок, засыпают горячей золой, углями и навозом, а сверху — землей. Так мясо томится в течение 10, а то и 20 часов, получается очень вкусным и сохраняет все свои питательные вещества.
Берики — калмыцкая разновидность пельменей, начиненных рубленой бараниной или говядиной с луком.
Хурс махн (или хурсан махан) — домашняя лапша, обжаренная с мясом.
Десерты
Борцоки — жареные в большом количестве жира кусочки теста. Борцоки считаются праздничным угощением, также их традиционно готовят к калмыцкому празднику весны Саган сар. В зависимости от формы, которую придают тесту, различают 13 разновидностей борцоки, каждая из которых имеет свое символическое значение.
Напитки
Самым популярным напитком калмыцкой кухни является чай. Здесь предпочитают плиточный чай с молоком и солью.
Джомба — традиционный калмыцкий зеленый плиточный чай, сваренный с молоком, специями и травами. Пьют его, добавляя в чашку кусочек сливочного масла.
Хурдынг ця — еще одна разновидность калмыцкого чая, на этот раз с добавлением поджаренной муки.
Алкоголь
Национальным алкогольным напитком калмыцкой кухни является приготовленная из молока водка арака.
Джомба – калмыцкий чай
Калмыцкий чай, джомба, далеко не каждому по вкусу приходится. Мои его пробовали, но пить не стали. А я и потом брала, мне понравился. Он хорошо утоляет жажду. Но я вообще заядлая любительница чая, мне было интересно.
Джомба – калмыцкий чай
Готовится джомба из плиточного чая, воды и сливок (можно заменить молоком), с добавлением сливочного масла, соли, перца и корицы (количество и состав ингредиентов могут меняться – в зависимости от личных предпочтений, некоторые добавляют мускатный орех вместо корицы, или вместе с ней).
Плиточный калмыцкий чай
Пожалуй, калмыцкий чай заслуживает отдельного рассказа. Я привезла из Калмыкии плиточный чай, из которого готовят джомбу, и уже два раза варила дома настоящий калмыцкий чай.
Что едят в Калмыкии? Экзотика кочевников
Какие блюда попробовать в чехии
Калмыцкая еда
очень простая и калорийная. Не для худеющих.
Поскольку калмыки преимущественно разводили скот, то основа меню – баранина и молоко.
Даже калмыцкий чай – всегда только с молоком, как у англичан. Но со своими национальными отличиями.
Рассказываю про те калмыцкие блюда, что попробовала.
Дотур – самое традиционное
Сразу скажу, все мои пять спутников отказались это есть. Им хватило запаха. Однако я любопытная.
Дотур – это наваристый суп. Основой его служат потроха (печёнка, почки, рубец, и, – о ужас! – бараньи кишки). В процессе готовки добавляется внутреннее сало, кровь, молоко, соль. Рецепт несложный, но потроха тушатся отдельно, а после заливаются крепким бульоном.
Готовый суп посыпают нарезанным луком.
Наверное, именно поэтому все калмыки, как один, задавали мне один и тот же вопрос:
– А дотура нашего попробовали?
Когда я отвечала, что попробовала, то почему-то начинали смеяться и спрашивали, как он мне. В итоге я заподозрила, что даже не всем калмыкам нравится дотур.
Махан – самое лечебное блюдо
Махан – ещё один калмыцкий суп.
Готовится ещё проще дотура. Отвариваются крупные куски баранины, добавляется картофель (тоже крупные куски, можно даже целиком).
Как и дотур, готовый суп при подаче щедро посыпается сырым луком.
Махан у монгольских народов (а калмыки относятся к таковым) считается целебным. С его помощью укрепляют организм и лечат желудок.
Бёриги – калмыцкие пельмени
Пельмешками никого не удивишь. Но бёриги – особенно вкусные.
Калмыцкая кухня интересна хотя бы потому, что до сих пор несет отпечаток быта кочевников. Местные гастрономические привычки складывались в результате условий жизни и особых природных факторов. Поэтому в Калмыкии привыкли питаться просто и сбалансировано, причём здесь в почете высококалорийная еда. Пообедав национальными блюдами этой республики, можно легко отказаться от ужина — настолько сытными являются местные кушанья. Что можно попробовать в Калмыкии и что лучше всего характеризует национальную кухню калмыцкого народа?
Бёриги – калмыцкие пельмени
Бёриги – это тоже очень вкусно! Казалось бы, обычные пельмени, что в них может быть особенного? Но их так готовят, просто пальчики оближешь! Большинство посетителей кафе (местные, а они-то знают толк в своей еде) ели именно бёриги с борцоками и запивали всё это джомбой.
Бёриги – калмыцкие пельмени
Кстати, бёриги очень любят буддийские монахи, живущие в Калмыкии. И я их отлично понимаю.
Наши дети с удовольствием уплетали бёриги, калмыцкие пельмени
Наши дети, которых мы обычно кормим с трудом, вечно ковыряются в еде, а тут – уплетали эти пельмени с таким аппетитом, какого я давно у них не видела.
Калмыцкая кухня (Выпечка и напитки)
24.10.2009 22:32
Калмыки издавна готовили и употребляли в пищу мучные блюда, но они не отличались таким разнообразием как у земледельческих народов. Из напитков самым распространенным был калмыцкий чай. Он являлся в полном смысле слова повседневной пищей для большинства населения. Его употребляли перед едой и после приема пищи. Сохранялась традиция уважаемому члену семьи, почетному гостю или просто случайному зашедшему путнику в первую очередь подавали чай. В этой статье опубликованы рецепты напитков и выпечки калмыцкой национальной кухни.
Калмыцкие борцокиЗамешивают сдобное пресное тесто, оставляют на 1-1,5 часа для расстойки, затем производят разделку теста. Форма калмыцких борцоков может быть различной: фигурки животных, лепешки, баранки, шарики, плетеные жгуты и т.д. Жарку производят в большом количестве жира.
Ингредиенты: На 1 килограмм борцоков: 700 г муки, 1 яйцо, 300 г молока или кефира, 100 г маргарина, 30 г сахара, 1 ч.л. соды, 2 ч.л. соли.
Груши или яблоки очищают от кожицы и семян, нарезаюь дольками, заливают сметаной и уваривают до коричневого цвета и консистенции густой сметаны, в конце варки добавляют сахар.Подают это блюдо в холодном виде.
Ингредиенты: 2,5 кг фруктов, 830 г сметаны, 600 г сахара
Готовят пресное тесто как для домашней лапши, тонко раскатывают в пласт и нарезают ромбиками. Варят в подсоленной воде и откидывают на дуршлаг. Затем сексердек перекалдывают в глубокую миску, заправляют маслом и сметаной и несколько раз встряхивают.
Ингредиенты: На 5 порций: 500 г муки, 4 яйца, 150 г масла, 1 ч.л. соли.
ДЖОМБА (Калмыцкий чай (фото))
Калмыцкий чай — ДжомбаПлиточный прессованный чай заливают холодной водой, доводят до кипения и кипятят 5-10 минут, затем вливают молоко или сливки и вновь кипятят 5 минут. В процессе варки чай размешивают половником 2-3 минуты, затем процеживают, добавляют сливочное масло и соль, натертый мускатный орех. Подают в пиалах.
Ингредиенты: На 10 порций: 40 г плиточного чая, 500 мл молока или сливок, 50 г сливоного масла, 1,5 л воды, соль, мускатный орех.
Плиточный прессованный чай заливают холодной водой, доводят до кипения и кипятят 5 минут, добавляют молоко и кипятят еще 5 минут. Отдельно обжаривают муку на бараньем внутреннем жире до образования золотистого цвета. Муку разводят чаем и вводят в процеженный чай, добавляют соль, масло сливочное, натертый мускатный орех. Подают в пиалах.
Ингредиенты: На 10 порций:40 г плиточного чая, 500 мл молока, 25 г внутреннего жира, 15 г муки, 50 г сливочного масла, соль, мускатный орех.
Свежее молоко доводят до кипения и упаривают до образования золотистой пленки, после чего охлаждают до 35-37 градусов, заквашивают сметаной и ставят в теплое место на 2-3 часа для закисания.
Для повторного приготовления тарака необходимо оставить часть продукта, приготовленного ранее.
Ингредиенты: Молоко свежее 1 кг, сметана 150 г.
Для его приготовления используют молоко второй и третьей дойки после отела коров Молоко процеживают через марлю, добавляют немного пшеничной муки, соль. Все хорошо перемешивают и выливают в смазаную жиром сковородку или жаровню и ставят в духовку. Через 10-15 минут блюдо готово.
Ингредиенты: На 1 л молозива — 2 столовые ложки муки, соль.
Повторно чигян заквашивают в той же посуде, оставив для этого один стакан чигяна.В свежее молоко добавляют закваску, размешивают 2-3 минуты и ставят на 12 часов в теплое место для закисания.
Употребляют как освежающий напиток.
Для питательности и смягчения кислого вкуса в чигян можно добавить сметану. На один стакан чигяна — одна столовая ложка сметаны.
Ингредиенты: На 3 л свежего молока — 0,5 л пахты.В качестве закваски первоначально можно использовать пахту.
Рецепт Турецкий бёрек с сыром
Продукты, которые нам понадобятся! Тесто фило у нас называется в турецких магазинах тесто Юфка — может, кому такое название ближе. Кто не знаком с этим тестом — на сайте есть способ его приготовления дома.
Сыр фета и творог измельчаем до средней крошки. Добавляем мелко порезанный укроп — у меня замороженный. Вариантов начинки сыров может быть множество — брынза, фета, просто мокрый сыр ( не знаю названия). Здесь начинка подбирается по вкусу, но солоноватый вкус должен присутствовать — больше или меньше, подобрать под свои предпочтения. С зеленью тоже есть варианты — можно и не добавлять — я люблю творог с укропом.
Противень размером 25*30 застилаем бумагой для выпечки. На бумагу раскладываем один пласт теста. У меня тесто было в виде кругов, я положила пласт теста одним ровным куском, края свисали, но можно и оторвать — значения не имеет.
Смешиваем яйца, молоко, растительное масло и соль венчиком. Добавляем простую сильногазированную воду, перемешиваем. Заливка готова.
На первый пласт теста наливаем заливку — примерно один суповой половник. Заливка не растечётся равномерно, это не страшно.
Сверху на заливку хаотично разбрасываем сырную начинку. У меня получилось четыре слоя начинки, поэтому визуально можете поделить начинку на 4 части.
Закрываем начинку пластами теста. Тесто тонкое, очень рвётся, не нужно стараться придать правильный прямоугольник — можно и нужно кусочками теста просто закрыть начинку.
Повторяем процедуру столько раз, на сколько хватит начинки — тесто, заливка, начинка и т. д. Верхний слой должен быть из теста. Я просто положила свисающие края на сыр, а недостающее пространство дополнила небольшим пластом теста. Пирог заливаем оставшейся заливкой. Если вам покажется мало заливки, можно дополнительно смешать в равных долях (например по 20-30 мл) молоко, масло и газ. воду и долить сверху. Оставляем пирог пропитаться на 2 часа. Так мне было сказано в оригинале — я не выдержала, ждала только 1 час. Духовку разогреваем до 200 градусов, выпекаем пирог до золотистой корочки 30 — 40 минут.
А вот и он. В духовке пирог раздуется, верхушка станет твёрдой. Я для перестраховки наколола пирог деревянной лучиной, для выхода пара — этот шаг не был оговорен, но и лишним вроде бы не стал. Когда пирог постоит пару минут вне духовки — опустится и станет мягким.
Теперь можно и нарезать… Очень вкусен как в тёплом виде, так и в холодном. Я люблю тёплым!
Кому-то может показаться, что пирог жирноват, но такая специфика турецкой кухни — вкусно и калорийно! Нежное, тающее во рту тесто, сочная начинка — результат меня просто потряс! Вот это то, что я давно искала!
Этот рецепт — участник акции «Готовим вместе — кулинарная неделя». Обсуждение приготовления на форуме — https://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=6809
Дотур – самое национальное блюдо
Первым делом я попробовала дотур (ударение в этом слове ставят на первый слог) – суп из бараньих потрохов (печень, почки, рубец, кишки) с добавлением внутреннего сала, крови, молока и соли. Там какой-то хитрый рецепт, потроха тушат отдельно, потом заливают прозрачным бульоном. Суп этот очень густой, жирный, подают его с нарезанным сырым репчатым луком, который кладут сверху прямо в тарелку с дотуром.
Дотур – суп из бараньих потрохов
У этого блюда весьма специфический вкус. Но оно, пожалуй, самое национальное, если можно так выразиться. Каждый, кто хочет всецело познать калмыцкую кухню, обязательно должен попробовать дотур и джомбу. Это – те самые блюда, которые надо отведать после целого дня прогулки по калмыцкой степи. Тогда впечатления будут наиболее полными.
Кстати, когда мы говорили о местной кухне с калмыками, они непременно интересовались:
И когда мы говорили, что да, то почему-то громко смеялись и расспрашивали, как он нам. У меня такое подозрение, что даже не все калмыки едят дотур. Но лично я съела всю тарелочку до самого дна. Скажу честно, есть можно! Но, столь же честно признаюсь, махан гораздо вкуснее! На следующий день взяла уже махан, и ела с огромным удовольствием, хотя я не большая поклонница баранины. Вот попробуйте оба блюда и сами сравните.
Впрочем, я рада, что мне удалось поесть дотура. Не каждый на это отваживается, когда слышит, из чего его делают. А зря! Будете в Калмыкии – обязательно попробуйте это самое национальное блюдо. Потом расскажете, как оно Вам.
Махан – самый вкусный калмыцкий суп
Махан шелтяган (обычно его называют просто махан, с ударением на второй слог) – ещё одно первое блюдо. Это – суп из крупных кусков бараньего мяса, с добавлением отварного картофеля, тоже крупными кусками (мне вообще показалось, что картофелины целые), и лука, много, очень много лука, сырого, нарезанного, который кладётся сверху прямо в тарелку.
Махан – первое блюдо из баранины
Я слышала, что это блюдо у монгольских народов считается лечебным, им исцеляют от слабости и лечат изжогу. А ещё оно считается афродизиаком (может быть, из-за огромного количества лука?